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瓊海嘉積鴨 皮白肉厚香氣誘人

來源：海南島國際旅游網(wǎng) 海南旅游數(shù)字博物館     作者：陳曼莉    2010-10-20

    嘉積鴨，又名番鴨，是瓊籍華僑早年從國外引進(jìn)的良種鴨，因產(chǎn)地嘉積得名。是海南傳統(tǒng)的四大名菜之一。
                                  

    瓊海嘉積鴨有著150年以上飼養(yǎng)歷史，一直以其傳統(tǒng)的籠養(yǎng)及人工填喂的方式，養(yǎng)出的鴨皮脆、肉厚、骨軟，脂肪少、味美滋補(bǔ)營養(yǎng)價(jià)值高。

    嘉積鴨體型近似橢圓，成年公鴨很特別，紅色的鴨冠像肉瘤一樣布滿整個(gè)頭部，乍看還有些嚇人。嘉積鴨體重最大的達(dá)十一二斤，比一般的白鵝還重，走起路來慢條斯理挺有風(fēng)度，然而陌生人一旦走近它的地盤，它立刻會(huì)搖晃起脖子，嘴里發(fā)出沙沙的恐嚇聲。母鴨比公鴨小一輪，最重的也只有公鴨的一半，性情也比公鴨溫和。放養(yǎng)的番鴨一般都喜歡在家門前后的樹陰下生活，偶爾還會(huì)飛起來，最遠(yuǎn)的可達(dá)百米，有的甚至飛到房頂上。

    嘉積鴨的特色在于，先給小鴨仔喂食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂，約二個(gè)月后，當(dāng)小鴨羽毛初長時(shí)，再以小圈圈飼養(yǎng)，縮小其活動(dòng)范圍，開始填肥，也就是“填鴨”。 先將米飯、米糠、豆餅等通過機(jī)器絞碎，再揉成小團(tuán)。喂食時(shí)，先抓起一只肥鴨，拉長其脖子，將小團(tuán)飼料往其嘴里塞。有時(shí)還得用腳踩住其雙腳再填。一天三次。經(jīng)過20多天的填肥，這時(shí)鴨的嘴腳變白，脂肪滲入肌肉，肉肥香嫩。以這種方式喂養(yǎng)的嘉積鴨，被稱為“正宗的嘉積鴨”。 相傳早年嘉積鎮(zhèn)加祥街一丁姓居民飼養(yǎng)的番鴨最為出名。中國烹飪協(xié)會(huì)評(píng)定嘉積鴨為首批中國名菜。

    其烹制方法繁多，但以白切最能體現(xiàn)原汁原味，因而最為有名。

    用料：嘉積鴨1只（重約2-3千克）、姜25 克、蒜頭25克、咸鹽適量。

    制作：

    1、將活鴨割頸放血，熱水脫毛，切開下腹洞口，取出內(nèi)臟，清水洗凈晾干。
 

    2、旺火燒水，加適量咸鹽、姜、蒜（拍碎），水溫至80度時(shí)，將鴨放入水中燙過，然后慢火浸煮，水溫保持微沸而不太滾，至鴨將熟時(shí)（以鴨身有彈性， 用筷子往鴨腿上端戳進(jìn)肉內(nèi)而不冒血水為度）撈起，待自然冷卻后斬件裝盤，砌成整鴨形狀上席。

    3、佐料：用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁（沒有酸桔汁時(shí)，用米醋或醋精稀釋代替）加精鹽、白糖，辣椒醬調(diào)成。酸咸甜辣諸味俱有。

    特點(diǎn)：皮白肉厚，香氣誘人，佐料助味，清爽脆滑，耐人尋味。如用冬蟲草燉食，可補(bǔ)虛暖胃，是民間常用的滋補(bǔ)食方。（圖片來源：互聯(lián)網(wǎng)）