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海南瓊中小黃牛:愛挑嘴的野味招牌
來源：新華網海南頻道
作者：陳曼莉 2011-07-22
瓊中各色佳肴中，首推小黃牛肉為“招牌美食”。由于野生放養且肉質細嫩味道鮮美，當地人愛把小黃牛肉稱為“鹿肉”、“野牛肉”。當地很多餐館的門口，都掛著“瓊中小黃牛”的招牌。瓊中賓館餐廳以小黃牛肉為食材的牛腩煲，名氣都已傳到了東南亞，成為受食客熱捧的招牌菜式，有很多老饕，甚至不辭辛苦在假期專程趕到瓊中點吃小黃牛肉。
愛挑嘴的小黃牛
瓊中小黃牛，尤其是上安鄉的小黃牛，是招牌中的招牌。6月8日10時許，頂著熱辣的太陽，海南日報記者與上安鄉什育村委會的王朝興，一起踏上了上山尋找牛群的旅途。蟬叫聲聲，樹葉沙沙，偶爾遠處傳來幾聲清脆的鳥啼，伴著時有時無的山風，酷熱中也有幾分愜意。“你們來得再早些就好了，早上6點多把它們放到山上去時跟著去就更有意思了。”60多歲的王朝興略帶遺憾。
王朝興養牛多年，對小黃牛的稟性如數家珍：“把小黃牛叫做野黃牛，是因為我們都不會把牛群圈養在家里，每天都會把他們放到山上去，讓他們自由自在地過活。我們這的牛很挑嘴的，只吃陽光下有露水的草和葉子，只喝山里流動的泉水，池塘里的水它們是不喝的。”
經過一個多小時的跋涉，終于來到牛群聚集地，汩汩的山泉水正淙淙流過。我們都滿頭大汗氣喘吁吁，牛兒們卻三三兩兩或行或臥，很是悠閑。王朝興家養了35頭小黃牛，經過一番點數，王朝興笑呵呵地點了點頭：“都在。”等
待攝影部的同事拍照工作完成期間，海南日報記者發現了一個很有趣的小現象：王朝興家的牛只在小溪的這邊吃草和葉子，盡管水一點也不深，對岸也有豐富的食物，它們卻絕不會越過去。“在小黃牛的內部也是分幫派的，它們各有各的地盤，溪溝的那邊是另一幫牛的領地。”王朝興解釋。
從王朝興的口中得知，小黃牛與其他牛的區別主要有三，一是牛的個頭小，一頭1歲半的小黃牛凈肉不過二三十斤；二是牛的飼養完全野放，牛性特別兇猛，而且原生態無污染；三是經常給牛喂鹽巴，它們吃各種草和樹葉長大，其中難免有一些草藥，因此牛肉特別補，而且肉纖維較細，顏色深紅，水分低。由于肉質好，不需要太多調料和加工，肉味自然鮮美。王朝興說：“最好吃的是1歲到1歲半的牛，體重在一兩百斤左右。那時候最適合出欄了。”
煎炒煮炸總相宜
牛肉富含蛋白質，氨基酸，比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，其中黃牛肉有安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨的功效。據當地人介紹，國家舉重隊在海南集訓時，每天都點名要吃小黃牛，因為小黃牛讓舉重隊員吃了長力氣。
小黃牛的吃法，炒、煎、煸、烤各有特色，味道俱佳。如干煸做法，由于肉質好，不需要太多調料和加工，炒時加入海南的山柚油，灑些芝麻和香菜，肉味鮮美。其中的牛筋是淡黃色的，有韌性，很耐嚼，被切斷后，呈圓柱形。如果享用野牛火鍋，味道更鮮美，還要帶皮吃，因為牛皮脆而爽。而黎族人的傳統則是架在木炭上烤，吃起來倒也風味獨特。
但是，現在瓊中、五指山一帶的賓館都推出了新做法。如大塊牛肉可做牛扒，還可模仿韓國料理做鐵板燒，也可用10余種藥材煮成鹵水牛肉；而在傳統做法上升級而成的竹筒牛肉，則是用剩下的邊角料切碎倒進竹筒，放入黑胡椒、咖哩粉、香茅粉等作為調料，烤上15分鐘—20分鐘，待水分剛好干的時候，香噴噴的竹筒牛肉就烹飪成功了。
牛肉菜品花式多
占有了這樣優勢的天然資源，瓊中在用小黃牛做為食材的菜肴品種上自然就花樣繁多。瓊中賓館的牛腩煲，利中酒家的手撕牛肉和風味牛排、添福城的小黃牛火鍋和炸牛排等等，都是讓人垂涎的美味。
腩，意指肚子上的肥肉；牛腩，也就是牛肚子上的肥肉。瓊中賓館的牛腩煲遠近聞名，廚師陳暮華自豪地告訴海南日報記者，從1980年代起這道菜就是瓊中賓館的招牌菜，很多外來游客也十分鐘情這道菜，名聲都傳到東南亞去了，稱之為“瓊中第一煲”都不為過。
這道牛腩煲的做法是：選用上好的牛腩肉，再搭配點牛小筋，加入適當的配料和中草藥，放入高壓鍋煮上十分多鐘就可出鍋。陳暮華說，要想做得美味，關鍵是在選肉時要選好，不能太老，也不能太瘦，而且要掌握好配料的分量，這要靠廚師的感覺。這道菜入口時沒有一絲異味，滿口都是牛肉的清香，每塊牛腩中牛肉的部分軟硬程度剛剛好，而腩的部分則入口即化，筋也彈性十足又易咬斷，兩大碗米飯刷刷下肚，真是舒坦！
除了牛腩煲外，手撕牛肉也讓人鐘情不已。四四方方小塊的薄片牛肉，被炸至紅中帶褐，外酥里嫩，醮著配有芥末的醬油，用手按豎紋一條一條地撕食，回味無窮。利中酒家的廚師說，這是取自牛后腿的肉，用調料腌制過后，放入高壓鍋中煮上一段時間，再用滾油炸至金黃。這時還不能算成菜，還要再用大火爆炒過后才能上碟。
在瓊中舉辦的一次民族美食大比拼活動中，一位民間高手烹制的名為橙汁扣小黃的牛菜肴也讓人回味不已。當時廚師介紹，這道菜選用的原料是帶皮小黃牛腩肉、五花肉和瓊中綠橙。做法是將小黃牛肉燙過趁熱在皮面擦上老抽，風干，鍋下油，滾后下小黃牛肉炸至金黃；而五花肉則加湯煮滾，然后再在濃白湯中放入調料和橙汁，煮上40分鐘后取出切片扣入碗中，加入原汁上籠蒸7分鐘。隨后倒出原汁用盤把扣牛肉倒出，肉四周圍上做好的菜，原汁打芡淋上即可。
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