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看海南白蓮鵝“花樣百變”
來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)
作者：林可婷 2012-03-28
白蓮鵝榮登海南八大名菜榜單一
廚師在精心制作白蓮鵝拼盤
白蓮鵝拼盤
澄邁白蓮鵝鮑魚鵝
我國(guó)民間自古就有“喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽”的說(shuō)法，《本草綱目》中也有記載：“鵝肉，有甘平無(wú)毒，利五臟，解五臟毒，止消渴，補(bǔ)氣之功效。”由此證明鵝肉可補(bǔ)陰益氣、暖胃開(kāi)津、祛風(fēng)防濕。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家報(bào)告顯示，鵝肉蛋白質(zhì)含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比雞還高。
產(chǎn)自澄邁縣白蓮地區(qū)的白蓮鵝，以肉質(zhì)緊實(shí)、滋味鮮香而著稱。在海南，白蓮鵝的食法多為白切，佐以雜錦醬、辣椒醬、蒜粒等蘸料，再擠些海南青橘汁，為的是保持食物的原汁原味。
日前在海口舉辦的澄邁白蓮鵝品牌推介會(huì)上，主辦方展示了以白蓮鵝為原材料的多種菜式：“白蓮鵝迷你佛跳墻”、“法式白蓮鵝肝”、“蜜豆鵝胗”、“鵝腸鵝肝浸時(shí)蔬”……白蓮鵝吃法花樣翻新，令人驚艷。
白蓮鵝高湯熬出“佛跳墻”
寫過(guò)多篇美食散文的梁實(shí)秋老先生，曾寫了篇《佛跳墻》，感慨到臺(tái)灣之前不知有這道菜，而到了臺(tái)灣后又以吃不上正宗的“佛跳墻”，不免遺憾，好奇“何物美味竟能引得我佛失去定力跳過(guò)墻去品嘗？” 在他的想象中，“佛跳墻好像就是一鍋煮得稀巴爛的高級(jí)大雜燴了”。
眾所周知，“佛跳墻”源于福建，是一道有上百年傳統(tǒng)的名菜。選用魚翅、海參、鮑魚、魚肚、干貝、魚皮、鹿筋、豬肚、鴿蛋、火腿、香菇、冬筍、白蘿卜等18種原料，佐以冰糖、桂皮、桂圓肉、紹酒、人參、枸杞、胡椒、鹽、蔥、姜等十幾種輔料，經(jīng)復(fù)雜嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪^(guò)程，耗時(shí)6小時(shí)制作而成。如此精料精做，致使“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”，不知真假。但這道菜清鮮、和醇，咸中帶甜，葷而不膩，食后唇齒留香，回味無(wú)窮，卻是公認(rèn)的事實(shí)。
用白蓮鵝做原料的“佛跳墻”，又會(huì)怎樣呢？海口天佑大酒店廚師長(zhǎng)李茂興告訴記者，這道“白蓮鵝迷你佛跳墻”，用白蓮鵝熬制的高湯是重點(diǎn)。乃是選用新鮮的白蓮鵝骨和鵝胸肉，用小股流水沖洗2小時(shí)以去除血水，再用沸水汆燙后，放入湯煲中用文火煲。（加入金華火腿，味道更鮮。）6小時(shí)后，將用清油炸過(guò)的海米、大地魚干，與干貝一起加入湯中，再煲兩個(gè)小時(shí)，高湯才算制成。
這道菜名字里有“迷你”二字，顧名思義，做起來(lái)自然要精巧。湯制成后，再將冬瓜球、鵪鶉蛋、海參、干貝、鵝胸肉、花膠各一枚，放入小盅內(nèi)，加入高湯，蒸2至3小時(shí)———這還只是完成了一半。出鍋后，將湯料撈出，湯中加入適量鹽、胡椒粉、雞汁等調(diào)味，加入少量水淀粉勾芡，讓湯汁變得稠濃，臨上桌時(shí)，再將湯料，連同一枚汆燙過(guò)的菜心放入。至此，這道“白蓮鵝迷你佛跳墻”才算大功告成。
[page]細(xì)微之處見(jiàn)心思
李茂興告訴記者，“佛跳墻”這道菜能流傳百年而不衰，與其選料精細(xì)、做工講究分不開(kāi)。“佛跳墻”要先把18種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有它本身特色的各種菜式，然后一層一層地碼放在一只大紹興酒壇子里，注入適量上湯和紹酒，再用荷葉把壇口密封，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質(zhì)實(shí)沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，后在文火上慢慢煨燉五六個(gè)小時(shí)而成。
經(jīng)改良的“白蓮鵝迷你佛跳墻”延續(xù)了它的這一傳統(tǒng)，制作的過(guò)程要求極其嚴(yán)格。比如，鵝胸肉一定要去皮，這樣煮出來(lái)的湯才不會(huì)發(fā)白；大地魚干也要?jiǎng)兊趑~皮，否則會(huì)讓湯色變黑；金華火腿要提前一夜浸泡，用刷子刷掉上面的粘膜，以免湯過(guò)咸；菜心不能放早了，不然會(huì)發(fā)黃；勾芡的時(shí)候，水淀粉不能放太多，否則湯色會(huì)變渾濁……總之，火候、分量，各個(gè)細(xì)節(jié)都要掌握得恰到好處，稍有不慎就會(huì)讓這道菜減分———簡(jiǎn)直把“食不厭精，膾不厭細(xì)”發(fā)揚(yáng)到極致。
耗時(shí)10小時(shí)做出來(lái)的這道“白蓮鵝迷你佛跳墻”，湯汁清澈微黃，看上去簡(jiǎn)單至極，仿佛一眼可以望穿。但是吃起來(lái)卻口感醇滑濃厚，一口湯汁中飽含著層次分明又豐富的多種滋味，令人難忘。
瓊菜改良正當(dāng)時(shí)
有專家認(rèn)為，瓊菜的最大特色就是講究食材新鮮、口味清淡，通常只是簡(jiǎn)單加工，保持“原汁原味”。“海南四大名菜”文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂(lè)蟹無(wú)一例外都是這樣。而隨著海南的進(jìn)一步開(kāi)放，受外來(lái)人口和飲食文化的影響，瓊菜也逐漸革新，融合了其他菜系的做法，其滋味也更多元化了。
比如這道“白蓮鵝迷你佛跳墻”，將本土的白蓮鵝配合了福建菜的做法，又保留了瓊菜清淡的特點(diǎn)，是本土食材與外來(lái)飲食文化結(jié)合的成功案例。
李茂興說(shuō)，除了這道“白蓮鵝迷你佛跳墻”，還能利用白蓮鵝發(fā)掘出其他多種做法。比如“法式白蓮鵝肝”、“白玉藏珍”、“蜜豆鵝胗”、“涮白蓮鵝血”、“鵝腸鵝肝浸時(shí)蔬”等。
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