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文昌東閣粿仔：左右逢源養(yǎng)生湯
來源：
作者：陳曼莉 2012-11-26
溫辣甜潤(rùn)的東閣粿仔。
“粿仔青”為煮好的粿仔加配料。
“又圓又滑兩頭尖，左右逢源名聲揚(yáng)”，說的正是文昌民間的傳統(tǒng)小吃粿仔。粿仔，原產(chǎn)地文昌市東閣鎮(zhèn)，別看它個(gè)頭小，里面雖沒有像餃子所含的豐富肉餡等“內(nèi)里乾坤”，但是從熬姜糖水到制作花生碎等佐料，層層工序都要注意“火候”，考究師傅的“功夫”活兒。
文昌民間諺語有云：“小吃小，能量大。小孩大人都能吃，文昌小吃甲天下。”如今，無論是海南的各大星級(jí)酒店，還是海口騎樓小吃街；無論是文昌的老爸茶店，還是街頭的大排檔，都有東閣粿仔的身影，溫辣甜潤(rùn)的味道令人回味無窮。也正如民間所說的“什么時(shí)候吃都可以”、“大人小孩都能吃”，多年來，由細(xì)米粉制作而成的粿仔自然而然地散發(fā)著濃濃的“養(yǎng)生味”。
喜迎新丁做“粿仔”
在東閣鎮(zhèn)東航路做了23年粿仔的鄭玉青，由于做的粿仔味道正宗，周邊的街坊都叫她“粿仔青”。
談起粿仔的來歷，“粿仔青”記得從她小時(shí)候開始，爺爺奶奶就開始做粿仔，那時(shí)無論是一大早還是晚上，街坊鄰居都會(huì)過來吃上熱騰騰的一碗，屋子里人總是坐得滿滿的。
相傳，按照文昌農(nóng)村的傳統(tǒng)習(xí)慣，家里有新生命到了第12天，娘家人都要買豬肚為嫁出的女兒“補(bǔ)肚”（補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、調(diào)養(yǎng)身體）。這一天，村里的左鄰右舍都會(huì)不約而同地來探望剛出生不久的新生命。為了感謝鄉(xiāng)親，主人家要用細(xì)米粉制作一些可口的粿仔。
因?yàn)閬砜春⒆拥娜溯^多，主人家往往人手不夠，鄰居們就會(huì)主動(dòng)幫手，漸漸形成了全村人做粿仔，全村人吃的習(xí)慣。
盡管舊時(shí)關(guān)于“孩子出生12天后外人才能看”的迷信早已不存，但是做粿仔招待全村人的習(xí)慣在文昌的一些村落仍保留至今。
本版圖片由海南日?qǐng)?bào)記者蘇曉杰攝
文昌作協(xié)編寫的《文昌市情 走向文明昌盛》一書中記載：東閣粿仔最出名。在東閣的粿仔店里，只見每個(gè)攤位都有一兩個(gè)姑娘坐在小鍋前，右手抓起米粉團(tuán)在左手心中點(diǎn)了幾下，然后雙掌合十，一搓，幾只細(xì)圓粿仔便掉在湯中，邊撈邊吃。
傍晚時(shí)分，月上柳梢頭，約三兩友朋，品一碗粿仔湯，早已成為滲透海南島民生活的一種“養(yǎng)生習(xí)慣”。
好味多磨米粉香
粿仔看起來個(gè)頭小，里面似乎并沒有什么“大乾坤”，但是從調(diào)米筑(米粉）、熬糖水、配佐料等工序上來看，煮好一碗粿仔湯的功夫不亞于燉好一盅廣式老火湯。
“粿仔青”告訴記者，粿仔制作的第一個(gè)步驟是泡米，大約泡一小時(shí)后，就用碾米機(jī)將米粉打成粉末狀，越細(xì)口感越好。回憶起二十年前，此道工序使用的是“石磨盤”，“粿仔青”感慨道：小的時(shí)候經(jīng)常幫家人推大磨，因?yàn)榱庑。埔煌凭鸵恍竽ヂ疲悄コ鰜淼拿追鄹岣?xì)，整個(gè)屋子都是濃濃的米香味。或許這也是“好事多磨”的寓意。如今，用碾米機(jī)磨粉的速度快了很多，卻總覺得少了幾分舊時(shí)孩童迷戀的味道。
磨好后，就將米筑用米袋壓干，剩下米渣。要知道，做粿仔不是直接用水和米粉的，而是用一種特別的生粉煮成糊來調(diào)和，而生粉量的把握就是第一道考究師傅“功力”的工序。“放多了就會(huì)讓米糊變硬，少了又太軟，吃的時(shí)候會(huì)粘牙，要?jiǎng)偤谩?rdquo;“粿仔青”說道。
“藕斷絲連”姜糖水
準(zhǔn)備好“干貨”后，接下來最重要的一環(huán)就是“熬糖水”。糖水由生姜、白糖、赤糖加水，經(jīng)過3-4個(gè)小時(shí)的文火慢燉而成。“就像燉一盅人參湯一樣，要舍得花時(shí)間”，“粿仔青”說，熬成之后，輕勺起的糖水要有“藕斷絲連”的粘稠狀，這才是最正宗的“糖水”，若不然，就是店家“偷工減料”的成品。
在選擇生姜上，越老的生姜煮出來的粿仔糖水越好。而之所以選擇白糖、赤糖混合，是因?yàn)榘滋桥c生姜不是一對(duì)“好搭檔”，但單純加赤糖，味道會(huì)酸澀，所以兩者要按照一定的比例進(jìn)行調(diào)和，加上生姜，若是能用瓦罐來慢慢煨，味道就更正了。
由于糖水具有養(yǎng)血、活血的作用，生姜性溫補(bǔ)，兩者調(diào)和后，可改善體表循環(huán)，治療傷風(fēng)感冒。不僅如此，東閣鎮(zhèn)上、文昌周邊一些剛坐完月子的女人都慕名來到“粿仔青”的粿仔店喝上一兩碗。
為了給粿仔增添一層味道，和海南“清補(bǔ)涼”一樣，椰子泥、碎花生是必備佐料。粿仔湯甜中帶點(diǎn)小辣，但是口感清甜。在炸花生時(shí)，應(yīng)避免直接用油炸，剔除油膩味。“我們是直接用粗沙子和帶殼花生一起用大火炒，炒熟后將花生殼剝落，香脆不油膩”，“粿仔青”介紹，花生碾碎后，頂多放兩個(gè)晚上，不然軟化后的花生就會(huì)將整碗粿仔大打折扣。
除了碎花生、椰子泥外，海南各地經(jīng)由傳統(tǒng)的東閣粿籽演變而成符合當(dāng)?shù)厥忻窨谖兜?ldquo;什錦粿籽”，鮮雞蛋、山薯、紅豆、綠豆都可以適當(dāng)添加，味道更佳。
華僑半夜來“覓食”
伴著旺盛的柴火，大鍋里的水開始滾了。“粿仔青”將此前準(zhǔn)備好的米粉嫻熟地抓起一小團(tuán)在左手心中點(diǎn)了12下，然后雙掌合起來搓一搓，將成型的粿仔扔進(jìn)滾水里，約5分鐘，一個(gè)個(gè)粿仔浮出水面。粿仔被一一撈起，放入盛好的姜糖水中，夾一點(diǎn)花生碎、椰子泥，一碗香味撲鼻的粿仔湯出爐了。
小嘗一口，濃濃的熱姜糖水下肚后一陣溫潤(rùn)，柔軟的粿仔與花生碎的顆粒感夾雜在一起，有一種說不出來的清脆爽口。
晚上9點(diǎn)左右，周邊的街坊都會(huì)三三兩兩來到“粿仔青”的店里吃粿仔。不僅如此，每年的懇親節(jié)或是文昌的重要節(jié)慶活動(dòng)，都有不少華僑為尋找家鄉(xiāng)味道而光顧“粿仔青”的小店。去年的南洋文化節(jié)期間，三四十位新加坡華僑凌晨三四點(diǎn)來到店里，讓“粿仔青”為他們準(zhǔn)備一頓粿仔早餐。
前兩年來參加懇親節(jié)的70歲新加坡華僑韓璧元，在品嘗完東閣粿仔后感嘆：“只有家鄉(xiāng)才吃得到粿仔，這是真正的家鄉(xiāng)味道。”
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