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海南年糕：開年的甜蜜之旅
來源：
作者：林可婷 2013-02-04
新款年糕———千層糕。
瓊山三門坡一點心作坊正在制作千層糕。 本版圖片除署名外由海南日報記者蘇曉杰攝
賀年點心椰香薄餅
椰香炸花點心
瓊山三門坡一小作坊在制作年糕。
海南傳統糯米年糕， 帶來“開年”的甜蜜祝福。 傅人意 攝
文海南日報記者 傅人意
清末詩云:“人心多好高，諧聲制食品，義取年勝年，籍以祈歲諗”。自古以來，美味、香甜的“年糕”寓意“一年比一年高”，深受百姓歡迎。在海南，年糕是春節期間家家戶戶必備的可口小吃。大年三十的晚上，端出一盤香味四溢的年糕，一家人圍在一起聊聊天，配上咖啡一口正香濃，好茶三盞醉心頭。
隨著年代的推移，海南不僅有傳統的糯米年糕作法，如今各式各樣“改良”版年糕———“千層椰汁糕”、“姜汁炒糖年糕”等也紛紛面世。不管年糕的花樣品種如何變化，不變的是那越來越濃的“年味”，還有年糕中寓含的甜蜜祝福，也代代相傳。
情意年糕 “開年”記憶
海南年糕的起源，與傳統的稻作文化分不開。在舊社會，農民在夏歷四月種水稻時，總是要兼種一些糯米稻。秋收糯米稻谷后，將之蓄積起來，到冬天或春初制作各種糯米粑。
“糯米年糕，嚼起來既有粘性，味道又甜，象征著生活美好、甜蜜，是情深意厚和生命的延伸。”年過八旬的澳洲華僑黎國器，回憶起年少時過年吃年糕的情景仍然歷歷在目，別有一番滋味。
在黎國器的家鄉瓊海石壁，家家戶戶在大年廿八、廿九的晚上就要提前把糯米泡在大水缸里。第二天早上，便將泡軟的糯米用石磨磨，將水壓干，后將搗碎的紅糖放入干糯米粉里，用手反復搓。之后，再將芭蕉葉順著籮筐圍起來，將搓好的干米粉放入，拿一個大鐵鍋放在水上蒸。“起碼要蒸整整一個晚上，要在一旁加水，加柴火。大年三十之前就要做好，等到年初三全家人圍坐在一起切開來吃，叫做‘開年’。”
喜事吃年糕 好日子更甜
在海南，不同地區年糕的做法和吃法各有講究。“在瓊山，我們是最好的日子和最壞的日子都要吃年糕，喜事吃年糕寓意把好日子過的更甜蜜，壞日子如喪事，“掃七”，寓意可以讓‘鬼神’過去。”老家在瓊山的陳雄說，如今，家人圍坐在一起做年糕的機會越來越少，更多的是向鎮上有規模的作坊訂做。
家住瓊山三門坡鎮新德路做了十幾年年糕的吳朝福，是遠近聞名的“年糕福”。在他的商鋪里，整齊地擺放著五個新鮮出爐的年糕。“這些是有客人新居入伙訂好的，一般有喜事和過年就會給年糕添上紅棗和芝麻，更喜慶。”
吳朝福告訴記者，年糕的做法一直沿襲舊時的傳統，一筐年糕大概要用12斤糯米，加上9斤左右的白糖、紅糖。做年糕最講究的是，紅糖與白糖的調配。“紅糖放多了味道就不夠清甜，白糖過多則年糕顏色不紅透。”吳朝福說，“鎮上的習俗是老人過世也會訂年糕，但是一般不放紅棗。”
年糕變臉 美味香濃
在三門坡鎮紅明農場，印尼歸僑張漢忠正忙著往蒸鍋里倒第二層呈乳狀的年糕汁，此刻他正迎來一年中生意最忙的時節。張漢忠告訴記者，傳統的糯米年糕要大年廿八、廿九才有客人下訂。而他所烹飪的這款年糕，椰子元素是“主角”，創新之處還在于將素有“食品香料之王”之稱的香蘭草軋碎后為年糕添綠。
張漢忠上個世紀60年代在印尼出生，后跟隨家人回到三門坡鎮。“印尼糕點離不開椰子，海南傳統的年糕有自己的特色，但是椰子是寶物,我們要好好利用。”張漢忠介紹，椰子年糕與傳統年糕的不同在于：一是前者用大米、生粉作為原料，生粉口感軟滑，具有粘性，后者則用糯米；二是傳統年糕屬于“一鍋蒸”，后者關鍵在于分薄層蒸；三是在原料的準備上，椰子年糕必須先將新鮮的椰子肉用攪拌機榨汁，后溶入大米、生粉按照一定的配比攪拌。
據介紹，整個年糕分為四層，為了美觀，一、三層放乳狀的椰汁生粉，二、四層放香蘭草汁，每一層蒸煮時間約在7-10分鐘左右。“因為分層所以這個也叫‘千層糕’，做法很簡單，也可根據個人口感換色，如可可粉等。”張漢忠說。
淺嘗一口新鮮出爐的年糕，香滑可口，淡淡的椰奶夾雜著香蘭草的味道,讓舌尖開啟美味之旅。
在張漢忠的創意作品中，除了椰子年糕外，還有“牛車輪餅”、“椰子信封餅”、“椰子餃子”等大受街坊鄰居歡迎。“這些其實都可以稱作年糕，畢竟都是過年時一家人一起喝茶品嘗的小吃。”張漢忠指著一盤“牛車輪餅”說道，其名源于形狀，如上個世紀七八十年代的牛車輪，或許為以往當地農戶過年時憶苦思甜從而流傳下來的一種風味小吃。其做法主要是將大米和面粉調配好，同樣將椰汁混進攪拌，添加少量鹽巴，用油炸即可。
作為海南老字號年糕生產商的龍泉食品公司，在年糕的做法上也在逐年變花樣，已開發“椰汁”、“橙汁”、“臘味”、“花茶”等品種。據該公司總經理陳穎信介紹，今年春節主推炒糖年糕，整體依循海南本土的農家做法，亮點在于將紅糖和姜汁一起炒，味道香濃。
年糕吃法 N種配搭
不僅年糕的花樣層出不窮，在年糕的吃法上也有講究，最偷懶的吃法就是直接將年糕在微波爐里或是大鍋里蒸軟，出鍋即食。在文昌有些人家中，年糕成為春節期間親朋好友來拜年時一起享用的美食，主人家先將切片的年糕置入鍋中，后將鮮雞蛋打入，香噴噴的年糕煎雞蛋配上一壺烏龍茶，既清口又香甜。在海口一些大餐廳中，糕點師傅則先將蛋黃搗碎，后將切片年糕煎軟，又將年糕涮一層薄薄的蛋黃再煎，出鍋后配上一杯濃咖啡，一頓美好的下午茶開始了。
如今，海南的年糕品種越來越多，但是傳統的糯米年糕仍然沒有淡出人們的視線。或許，于一位海外老華僑來說，老年糕與那抹不去的鄉愁有關；或許，于一位羽翼漸豐的年輕人來說，又帶著幾多童年的回憶；或許，于一位初踏島上的游客來說，那一口香甜，是真正的海南年味。
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