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肥美脂香臨高乳豬
來源：
作者：黃蕾 2014-09-15
臨高烤乳豬。 本報(bào)記者 蘇曉杰 攝
■ 本報(bào)記者 楊勇 特約記者 吳孝俊
天還沒亮，臨高縣城的大街小巷逐漸喧鬧起來。
早起的王師傅凌晨3時(shí)許就起身張羅。要想做成一只味美的烤乳豬，首先要經(jīng)過宰殺生豬、放血、褪毛、去內(nèi)臟。清洗后，不過一會(huì)兒，3只乳豬變得白白嫩嫩。
王師傅小心翼翼地分別將3只乳豬從臀部?jī)?nèi)側(cè)順脊骨劈開，用炒熟的五香粉拌入精鹽，均勻地涂抹在其中兩只乳豬腹腔內(nèi)。約摸20分鐘后，再將調(diào)味醬、白糖、味精、芝麻醬、生粉等配料，按比例混合涂抹到豬腹腔內(nèi)，腌制后再用鐵制的烤叉將乳豬壓平定型，放置烤爐中。
“要特別注意掌握好火候，木炭要適量，豬身和木炭的距離也很講究。”王師傅一邊不停轉(zhuǎn)動(dòng)烤叉一邊說，開始火力可以旺一些，要將乳豬不停地翻轉(zhuǎn)，在烤乳豬時(shí)，要在豬皮上擦一層稀釋的蜜糖水，才能讓乳豬全身焦黃、油光可鑒、香味撲鼻。
王師傅說，隨豬皮顏色變化，要適時(shí)給豬皮擦白酒、醋、蜜糖水，提高耐火力，蜜糖水涂擦不能太濃，濃了，烤起來就會(huì)變黑。如發(fā)現(xiàn)豬的某個(gè)部位烤不均勻，要立即將木炭撥過來，保持木炭火候均衡，整條豬的每個(gè)部位都要烤到。
1個(gè)小時(shí)后，兩只白色乳豬變成大紅色，香霧縈繞。
“蒸乳豬和烤乳豬的配料基本一樣，但烤和蒸有區(qū)別，蒸的乳豬放在蒸籠蒸煮約1個(gè)小時(shí)，用手指觸摸豬皮，有粘的感覺即可。”王師傅說，剛蒸熟出籠的乳豬全身嫩白，香味濃郁，嫩鮮味美，多吃不膩。
乳豬店不需掛招牌，只要在臨街店面、小巷邊上設(shè)個(gè)賣架，放置乳豬，擺開幾張桌子，食客自然知道這就是乳豬店。
天微放亮，臨高市民紛至沓來。
“老板，來一份烤的，一份蒸的，一斤米酒。”三位食客圍坐下來。服務(wù)員趕緊先給客人擺上餐具，倒下熱茶，幾分鐘后為其端上熱乎乎的豬肉。
一尺大的桌上除了兩碟乳豬、米酒，還配有小碟的酸菜、芋頭梗、花生、白糖等。夾上一塊蘸點(diǎn)白糖送入口中，輕輕一咬，脆、香、嫩、甜，烤乳豬的美味盡在不言中。
“吃那么油膩的豬肉不覺得膩嗎?”
“不吃不知道，你吃過一回便還想吃第二次，我們臨高人祖祖輩輩都喜歡吃。”食客林先生笑著說，乳豬皮酥骨脆、色澤油紅，肉味濃香，以姜泥、蒜頭、白糖、酸醋等為佐食，再加上一杯米酒，這是一種舌尖上的享受，多吃不膩，“色、香、味、脆”俱全。
喝完米酒，吃好乳豬，最后來一碗干飯，一算賬才56元。來自東北的蘇先生打趣說：“好吃又實(shí)惠，吃完還想吃，吃一頓管一天。”
臨高烤乳豬位居海南十大名菜第五，排在文昌雞、東山羊、和樂蟹、嘉積鴨之后，以骨細(xì)皮薄、肉鮮質(zhì)嫩、味香色美而馳名中外。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅臨高縣城的乳豬店就有30余家，乳豬消費(fèi)主要是以早餐為主，下午也有外賣，在臨高的大酒店、大排檔大多數(shù)都把烤乳豬當(dāng)招牌菜，當(dāng)?shù)厝私Y(jié)婚都會(huì)把乳豬當(dāng)作婚慶喜宴中的一道主菜。
乳豬、米酒、清茶、米飯，這就是臨高傳統(tǒng)美食文化，臨高人一天的工作和生活就從這頓讓人垂涎欲滴的“硬早點(diǎn)”開始了。
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