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定安粽子：大自然的饋贈(zèng)
來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)
作者：黃蕾 2015-06-11
定安黑豬肉粽。王聘釗 攝
最生態(tài)的食材，最精細(xì)的工序，最真摯的情意，包裹成海南省首個(gè)獲得國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)的定安粽子。讓我們走進(jìn)定安制粽世家的后廚，去探尋一枚定安粽子歷經(jīng)18道工序后呈現(xiàn)出的濃情美味。
從一片柊葉到蛋黃豬肉
如果說(shuō)定安古城的“三色”秀絕讓您一飽眼福，咿咿呀呀的定安瓊劇讓您一飽耳福，那么，綿軟濃香的定安粽子包準(zhǔn)讓您一飽口福。
海南粽子以定安黑豬肉粽尤為出名，軟綿、濃香、油而不膩，其根本之處，就在于它獨(dú)特的原材料配方和加工。
定安擁有全省最大面積的富硒土壤。在獨(dú)特飲食文化熏陶下，數(shù)百年來(lái)，當(dāng)?shù)乩么笞匀坏酿佡?zèng)，將“獲國(guó)家地理標(biāo)志認(rèn)證的定安黑豬肉、火山巖富硒糯米、富硒加?xùn)叭~、富硒有機(jī)咸鴨蛋、特制秘方調(diào)料、特殊制作工藝”各種要素融為一體，精心制作出具有獨(dú)特鮮香綿軟口感的定安粽子。
50多歲的蔡陽(yáng)是老定安人，他在祖?zhèn)骰A(chǔ)上不斷嘗試、摸索，自信是粽子制作的行家，“要做出地道的定安粽子，每一道工序都不能含糊。”定安粽子工序嚴(yán)謹(jǐn)，取材、加工粽葉、包餡、捆扎、煮制等工序都有講究。
黑豬肉是海南肉粽的必備食材，但蔡陽(yáng)對(duì)此更加挑剔。一定要來(lái)自獲得國(guó)家地理標(biāo)志認(rèn)定的定安本地黑豬，不能飼料催生，吃雜糧長(zhǎng)大的黑豬肉質(zhì)更加鮮嫩濃香。豬肉要人工切出五花肉片后，經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)腌制，腌料中有蒜、醬油、香油，不同的調(diào)配比例呈現(xiàn)了不同的味道，這便是蔡陽(yáng)從不外傳的秘方。
數(shù)小時(shí)后，豬肉內(nèi)的水分與調(diào)料的味道進(jìn)行交換融合，豬肉本身的腥味被消減大半。此時(shí)前一天從山間采摘回來(lái)的野生柊葉（定安話音譯）經(jīng)過(guò)水煮已經(jīng)將葉內(nèi)苦水清除，晾干后色澤微黃，卻韌性大增。
雖然叫做肉粽，但一枚黃亮晶瑩的咸鴨蛋卻不可少，可謂錦上還需添花。鴨蛋腌制太久則硬、咸，時(shí)間太短則蛋黃不能聚攏且味淡，恰到好處的咸蛋晶瑩剔透，去除蛋清只留蛋黃。跟蔡陽(yáng)打交道的腌蛋作坊不少，但他只選擇光亮油潤(rùn)豐富的蛋黃，這也是他判斷母鴨是否被喂食飼料的標(biāo)準(zhǔn)。可以說(shuō)，定安粽子的選材，從每一片柊葉、一粒富硒糯米到蛋黃黑豬肉，樣樣都是綠色的原生態(tài)上好食材。
道道工序精心精細(xì)到位
一切準(zhǔn)備就緒，工人們開(kāi)始將精選糯米浸水清洗。但其中浸泡的時(shí)間有著微妙的尺度——糯米經(jīng)過(guò)數(shù)遍清洗瀝水后，表層已經(jīng)微軟，要適時(shí)出水，讓糯米內(nèi)部留有空間與其他食材等待交換味道。
包粽子的阿姨是蔡陽(yáng)家常年的工人，手法十分嫻熟。將五六片柊葉鋪開(kāi)，薄薄地放米一層，肉餡一層，咸蛋黃放置中間。雙手將柊葉一邊合攏折疊，封住斗口，多余的柊葉沿粽子輪廓折回剪齊，麻繩攔腰扎緊。
煮粽子十分講究火候，看似不大的蒸爐可以塞300多個(gè)粽子。下午5時(shí)，300個(gè)粽子已經(jīng)包完，蔡陽(yáng)早已架好爐灶將粽子排兵布陣般放進(jìn)鍋里。“我的粽子必須要煮到15個(gè)小時(shí)。”蔡陽(yáng)家備著不少的木材。定安粽子一定要用柴火來(lái)煮，爐火越燒越旺，熱氣攜帶糯米、柊葉的味道一起“逃”出鍋，在空氣中蔓延。
隨著高溫，肥肉逐漸被煮化，變成了又香又濃的肉汁，滲進(jìn)精瘦的肉和米粒中，多余的油脂經(jīng)過(guò)柊葉流出，以至于粽子油而不膩。持續(xù)15個(gè)小時(shí)，每一粒米、每一片肉和蛋都相互嵌住，糯米變得越發(fā)有嚼勁，出鍋微晾后便可打開(kāi)柊葉慢慢品嘗。此時(shí)肉極軟極嫩，蛋極香，柊葉的清香在最外一層向內(nèi)滲透，粽香回味不絕。
精心選材凝聚濃濃親情，成就了定安黑豬肉粽這一濃情美味。
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第六屆海南定安端午粽子展銷會(huì)
主要內(nèi)容：開(kāi)展粽子展銷、現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)游戲（包粽子與吃粽子比賽）、定安知識(shí)問(wèn)答等活動(dòng)。
海口會(huì)場(chǎng)
時(shí) 間：2015年6月12日-6月14日
地 點(diǎn)：海口明珠廣場(chǎng)
定安會(huì)場(chǎng)
時(shí) 間：2015年6月18日-6月20日
地 點(diǎn)：天安百貨廣場(chǎng)
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