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酒菜入肚把年做好
來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)
作者：陳春瑾 2017-01-25
儋州紅魚(yú)
■ 本報(bào)記者 劉夢(mèng)曉
海南人習(xí)慣把“過(guò)年”稱(chēng)之為“做年”，這是語(yǔ)言習(xí)慣造成的。但從另一個(gè)角度來(lái)看，一個(gè)“做”字比“過(guò)”更要能體現(xiàn)人們?cè)?ldquo;年”到來(lái)時(shí)積極的參與感——做好準(zhǔn)備，才能過(guò)年。
在上期《海南年夜飯》系列稿件中，海南日?qǐng)?bào)《旅游周刊》記者已經(jīng)帶您走進(jìn)海南尋常家庭。本期將帶您走訪海南島的不同區(qū)域，去了解在不同環(huán)境、背景下生活的人們，以及部分生活在海南的異鄉(xiāng)人，又為年夜飯?jiān)鎏砹四男﹦?chuàng)造力。
西部儋州紅魚(yú)香
“馬井紅魚(yú)香破釜”是一句儋州流傳甚廣的山歌歌詞。“香破釜”或有些許夸張的意味，卻可見(jiàn)紅魚(yú)在儋州受歡迎的程度，能讓它成為儋州年味的象征。
“過(guò)去每到過(guò)年，父親就會(huì)買(mǎi)一條三四斤重的干紅魚(yú)回來(lái)，只要一塊巴掌大的魚(yú)下巴肉，用清水煮熟都能吃上一天。”儋州人小李說(shuō)，肉吃完了，紅魚(yú)頭還能用來(lái)煮干竹筍，亦或煮粥。干竹筍吸飽了魚(yú)汁，鮮香無(wú)窮；用紅魚(yú)煮的粥香甜可口，兄弟幾個(gè)吃得肚子鼓圓鼓圓的，吃完了大汗淋漓，熱得在飯桌邊喘粗氣。
香煎紅魚(yú)干、紅魚(yú)燜排骨、紅魚(yú)木瓜湯、紅魚(yú)飯等年夜飯桌上常出現(xiàn)的美味，是儋州人對(duì)紅魚(yú)加工的智慧結(jié)晶。而紅魚(yú)吉祥的寓意“鴻運(yùn)當(dāng)頭，年年有魚(yú)”，讓人們?cè)谙硎苊牢兜耐瑫r(shí)，也對(duì)未來(lái)充滿祈盼。
瓊東年飯里的“全家福”
說(shuō)起“全家福”，已然成為瓊東地區(qū)一道寓意呈祥的美食，在當(dāng)?shù)厝诵闹械闹匾裕粊営诤Ｄ系?ldquo;四大名菜”。
全家福其實(shí)是一道雜錦菜，這道菜所選用的食材多達(dá)十幾種，海味食材以干魷魚(yú)、干蝦米、新鮮的基圍蝦、新鮮魷魚(yú)為主，肉類(lèi)食材包括臘腸、豬皮、雞胗、瘦肉，菜類(lèi)包括干貨冬菇、腐竹、木耳以及荷蘭豆、西芹、竹筍等，干果類(lèi)主要有花生和腰果。如此多的食材組合，叫一聲“全家福”確不為過(guò)。
在海口、文昌、瓊海的家庭里，“全家福”是年夜飯里的頭盤(pán)菜，它一上桌，年夜飯就在杯盤(pán)交錯(cuò)聲中開(kāi)始了，送舊迎新，最是十全十美，幸福美滿。
此外，在瓊東地區(qū)，香煎馬鮫魚(yú)也是一道不可或缺的年夜飯美食。
山間的美食和美酒
生活在五指山的人們，年夜飯桌上雖沒(méi)有那么多色彩斑斕的菜色，但一定有拿得出手的特色。
五腳豬就是五指山等地人們年夜飯上的主角。五腳豬是五指山地區(qū)的原種豬，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，鮮嫩爽口，味道芳香，多吃不膩。白切或火鍋味道俱佳，風(fēng)味獨(dú)特。隨著聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，在瓊島其它地區(qū)也頗受歡迎。
生活在五指山的人們喜歡自釀糯米酒，勤勞的婦女們?yōu)榱俗屢患胰撕壬硝r美的米酒，在春節(jié)到來(lái)的前幾個(gè)月就要開(kāi)始釀制，釀好后還要精心儲(chǔ)存，避免酒水發(fā)酸。到了除夕夜，帶著米黃色的糯米酒端上餐桌。含一口在嘴里，糧食濃郁的氣息充斥在口腔里，解膩而清爽。酒雖好喝，可酒量再好的當(dāng)?shù)厝艘膊桓邑澅寒?dāng)心讓那酒的后勁亂了心智，丑態(tài)百出啊！
疍家人的故土情懷
說(shuō)起海南的年味，還少不了生活在海南的疍家人。
海南的疍家人從廣東而來(lái)，經(jīng)過(guò)十幾代的遷徙，如今生活在三亞、文昌、儋州、臨高、東方、陵水等地的海岸線邊。說(shuō)起過(guò)年，疍家人經(jīng)過(guò)風(fēng)沙吹拂后粗獷的外表也有細(xì)膩的講究。在疍家人的年夜飯桌上，其中必有一道主菜和三道寓意吉祥的菜肴。主菜是“生姜燉豬腳”——廣東人喜愛(ài)的傳統(tǒng)菜色之一，也是疍家人用于滋補(bǔ)身體的一道菜。
豬腳、老姜和醋，都是再家常不過(guò)的食材，會(huì)吃的疍家人巧妙地將三者結(jié)合，不放一滴水和糖，就在砂鍋里煲出了一道辛香甘美的年菜。吃后就像美酒下肚，神清氣爽，面色紅潤(rùn)。其他三樣分別是“煮南瓜”，寓意“新年紅火”；“炒大薯”寓意“新年紅火”“炒茄子”寓意“來(lái)年更好”。
當(dāng)酒杯舉過(guò)頭，海風(fēng)拂面，疍家人的心里、眼眶里，又會(huì)涌起多少鄉(xiāng)愁……是啊，年來(lái)了，故鄉(xiāng)在遠(yuǎn)方的海；是啊，年來(lái)了，故鄉(xiāng)也是生活了多年的腳下的地。杯酒飲盡，團(tuán)聚、喜悅、思念，是最能觸動(dòng)人心的柔軟，一切的思緒又將化解在爽朗的笑聲里。
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