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海南年，無雞不成宴
來源：海南日報
作者：陳春瑾 2017-02-06
文昌雞 海南日報記者 李幸璜 攝
樂城的“賽肥雞”。 蒙鐘德 攝
文昌潭牛鎮(zhèn)天賜村，村民韓漢夫在樹下喂雞。 海南日報記者 張茂 攝
文海南日報記者 劉夢曉
無雞不成宴，說起逢年過節(jié)吃什么，海南人最一致的答案恐怕就是“雞”了。
網(wǎng)絡(luò)中，人們用圖片形象地傳達(dá)了海南人過節(jié)愛吃雞：圖片里共有16只雞，從除夕到正月十五，每只雞身上都有一個日期編號，解釋人們從年三十就開始吃雞，吃到正月十五才算過完了年。
文昌雞是海南“四大名菜”之首，也可見雞在海南飲食文化中的地位非同一般。經(jīng)過多年的演變，海南人對雞的烹飪方式變化多樣，從舌尖的品嘗、到親友的往來、再到情感的寄托，都融于生活習(xí)慣里。
海南人吃雞做法多
白斬雞，是海南人吃雞最常見的做法。所謂白斬雞，就是把雞內(nèi)臟掏空洗凈，入水囫圇而煮。煮雞的水不加任何調(diào)料，大火約煮20分鐘左右，整只雞取出晾干表皮，斬成小塊，盛入碟中。食用時可蘸食蔥油、生抽、桔子、蒜頭等配好的佐料，入口的雞塊既不過分寡淡，又能保持原味。
陳東川是海口市一間酒樓的行政總廚，關(guān)于白斬雞，他講述了小時候常見的一個有趣的現(xiàn)象：“雞在入鍋的時候肚子里多少會有一些血水，家里的老人會把一個陶瓷小勺塞到雞肚子里一起煮。”過去，陳東川不明白這是為什么，現(xiàn)在回想起來，應(yīng)該是老人們將雞肚子里的血水煮出來的一個辦法吧。沒想到的是，長大后的陳東川也步入了天天和雞打交道的行業(yè)。從1987年陳東川成為廚師，至今已有30年，每天過手?jǐn)?shù)只白斬雞。時間越久，不但沒有生厭，反而增添了更多的熱愛，“這是一種飲食習(xí)慣，在這個習(xí)慣中，還維系著人們的感情。”
文昌市東郊鎮(zhèn)的吳阿婆早在過年前的幾個月就開始給雞喂椰蓉。東郊鎮(zhèn)盛產(chǎn)椰子，吳阿婆不嫌麻煩，每天都要將老椰子的厚椰肉挖出，在庭院里用刀把椰肉剁得細(xì)碎。到了季節(jié)，院子里的蓮霧長出了果，阿婆也要摘下幾個剁碎，和椰蓉拌勻喂雞。“以前生活很窮，哪有專門給雞吃的食物，雞就吃剩飯剩菜。我用椰子做飯把孩子養(yǎng)育成人，用椰子養(yǎng)的雞也能讓雞肉更嫩滑。”
除夕夜的飯桌上，在外地的孩子們回到了老屋圍坐一團(tuán)，阿婆的臉上掛滿了喜悅。雞肉還是童年時的味道，孩子們對阿婆養(yǎng)的雞嘖嘖稱贊，使阿婆的情感得到了極大的滿足。
除卻白斬雞，海南人吃雞還有很多辦法。椰子雞，是用椰子水做火鍋湯底，把生雞煮熟食用。
鹽焗雞，則是將洗干凈的雞肚子里填滿黨參、枸杞等滋補(bǔ)材料，用煙紙包裹，放到灑滿鹽的爐子上小火慢焗。不間斷的熱量將鹽的咸味傳遞到雞皮，再從外層向內(nèi)里焗烤入味，火候到了，雞熟了，味道也焗進(jìn)了雞的每一絲肉中。
再有，文昌潭牛鎮(zhèn)的餐館用燒好的高湯淋雞，廚師們一只手抓住雞腳，一只手不斷地將滾燙的高湯一勺勺澆在雞肉上，直至八九分熟。此時的雞剁開后骨頭和雞肉連接的地方還有血絲，肉質(zhì)卻是最為鮮美、嫩滑。這樣的吃法在當(dāng)?shù)貥O受歡迎。
在民間，還有“椰蓉雞”這樣的傳統(tǒng)老吃法。取一只老椰，掏出椰肉留水備用，老人們將一半的椰子剁成椰蓉塞進(jìn)肚子中，另一半的椰子切成條，和椰子水同放進(jìn)陶瓷盅里上鍋慢燉，椰蓉的香氣、椰子水的清新，就全都滲入了雞肉中。
吃雞的蘸料五花八門
在海南人的食譜中，要想完全釋放雞肉的美味，一定少不了蘸料。
海南是一座盛產(chǎn)南藥的島嶼，人們隨手采擷，就是一道食材。在五指山等地，南藥九層塔產(chǎn)量極高，這就造就了當(dāng)?shù)厝讼矚g用九層塔入蘸料的生活習(xí)慣。九層塔的花呈多層塔狀，故稱為“九層塔”，它的葉與莖及花均有濃烈的八角茴香味，全草具疏風(fēng)解表、化濕和中、行氣活血和解毒消腫之功效，對常年行走在山里的人們來說，將九層塔搗碎入做佐料，風(fēng)味獨(dú)特，有一股鄉(xiāng)土氣息和草本植物的芬芳，而用這樣的草藥祛除身上的濕寒之氣最為方便且廉價，兼具美味和養(yǎng)生功效。
土香菜又是另外一種海南人喜愛的佐料。切碎后的土香菜能產(chǎn)生黏液，具有養(yǎng)生和增強(qiáng)雞肉滑度的作用。土香菜和蒜蓉（或姜蓉）、醬油混拌，再淋上幾顆帶有天然酸味的金桔汁，是海口等地區(qū)人們喜愛的吃雞蘸料。雞肉蘸下醬料再入口，既能吃出滋味，又不至于掩蓋了雞肉本身的鮮美。老海口人也喜歡用蝦醬蘸雞，咸和海味，是人們喜歡這一“重口味”吃法的原因。在文昌等地，人們更愿意將雞煮熟后，把雞汁留作蘸料，微咸的汁水充盈雞肉，回味自然。
有實(shí)惠廉價的佐料，也就有佐料中的“貴族”。在澄邁、定安一帶，人們在山柚油中加入少許食鹽，用作白斬雞的蘸料招待貴客。之所以稱其為“貴族”，實(shí)在是因?yàn)樯借钟蛢r格高昂，市面上要五六百元才能購得一斤。蘸過了山柚油的雞肉入口除了雞肉的原香之外，還有濃郁的油香。這樣的雞肉入口，肉質(zhì)中每一個細(xì)胞裹挾著山柚油的山野香氣，油而不膩，芬香滿溢。
當(dāng)然，也有部分地區(qū)喜歡以酸甜醋作為蘸料，但甜味對雞肉本身的味道掩蓋較大，所以在蘸料的世界里，還是咸味當(dāng)頭。
和雞有關(guān)的風(fēng)俗習(xí)慣
海南人為何如此愛吃雞？有老人說，雞和“吉”同音，吃雞，代表著一種隆重，也寄托了心愿。不過，人們的信念只是一方面。一簞食，一瓢飲，吃雞最終能作為一種傳統(tǒng)被烙在海南人的生活中，還與本地的氣候環(huán)境有關(guān)系。
“雞是農(nóng)耕文化中最好養(yǎng)的家禽之一。”民俗專家蒙樂生說，海南的氣候適宜雞的生長，雞不容易生病死亡，又有足夠?qū)捹蟮耐恋厣B(yǎng)，容易養(yǎng)活且品質(zhì)好。除此之外，“養(yǎng)雞成本小，過去的窮人家，再怎么困難也要想辦法養(yǎng)只雞過年殺，這就慢慢成了人們的一種習(xí)慣，繼而作為一種傳統(tǒng)流傳下來。”
農(nóng)耕文化一方面決定了人們的生活習(xí)慣，另一方面也體現(xiàn)了人們在繁忙生活中追求歡樂、趣味的樂觀精神。在瓊海樂城，每年元宵節(jié)都會舉辦“賽肥雞”比賽。活動開始前，各家都會在門口擺出自家最肥的閹雞迎神。圓鼓鼓、飽含油脂的肥雞，仿若一件晶瑩剔透的藝術(shù)品，令人駐足，吊人胃口。
這時，樂城人會相互走訪，看看左鄰右舍參賽的肥雞，心里邊也暗自給自家的肥雞打分。“賽肥雞”的評委由村里十幾位德高望重的父老鄉(xiāng)賢們組成，挨家挨戶為參賽的肥雞評比打分，選出一年一度的奪魁肥雞。
蒙樂生說，“賽肥雞”這一項(xiàng)習(xí)俗的演變始源于窮苦時期，過年時各家各戶都會準(zhǔn)備雞，人們在心里默默比較誰家的雞養(yǎng)得肥，后來，這就演變成了一種民俗。雞是否夠肥碩、煮的程度是否恰到好處、造型是否美觀是“賽肥雞”“賽”的標(biāo)準(zhǔn)，誰家的雞最肥，說明誰家最會養(yǎng)雞，同時也是勤勞的象征。
如今，人們過年吃雞還有吃閹雞的習(xí)俗，當(dāng)小公雞長到能追母雞時，就要閹割。雄雞經(jīng)過閹割后，雌性特征漸漸泛起，體型增大，肉質(zhì)介于公雞與母雞之間，味道更為鮮美。
炊煙裊裊，是家的味道，雞年已到，在雞年吃雞，更是人們追求的美好兆頭！
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