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瓊海嘉積鴨： 舶來“番鴨”傳味百年
來源：海南日報(bào)
作者： 2018-09-11
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9月的瓊海市，烈日炎炎，泥土與青草混合的香氣蒸騰在空氣里。從東線高速瓊海互通下，驅(qū)車駛?cè)爰畏e鎮(zhèn)，道路兩側(cè)閃過的一間又一間各具特色的餐飲店彰顯著這個(gè)城鎮(zhèn)的美食屬性。幾分鐘之后，“嘉積鴨飯店”，一塊樹立在路邊橙底白字的大招牌映入眼簾，一只紅冠黃蹶羽毛黑白相間的鴨子盤踞其上。“這是我們瓊海最具有代表性的美食名片之一。”作為地道的瓊海人，同車的瓊海市畜牧獸醫(yī)局局長王儀對(duì)于嘉積鴨有著一種特殊的情懷。他介紹，自清代被“番客”從南洋帶回來，這種經(jīng)瓊海本地人用“土方法”飼養(yǎng)的舶來“番鴨”就進(jìn)入了海南人食譜并廣受歡迎，歷經(jīng)多年沉浮，仍然躋身海南四大名菜之列。近年來嘉積鴨養(yǎng)殖更是成為本地農(nóng)民致富增收的重要產(chǎn)業(yè)之一。據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，2017年嘉積鴨出欄230萬只，產(chǎn)值2.1億元。從某種意義上來說，嘉積鴨是瓊海的“代言人”。
“番鴨”飄洋過海扎根瓊島
“綜合相關(guān)的史料推斷，嘉積鴨極有可能是‘遺腹子’，由‘養(yǎng)母’母雞孵化出來的。”關(guān)于嘉積鴨的由來，王儀的介紹很有趣。
根據(jù)《瓊海縣志》載：嘉積鴨又名“番鴨”，原產(chǎn)英國，清光緒年前，海南嘉積鎮(zhèn)華僑從南洋引進(jìn)繁殖，逐漸演變?yōu)楸镜孛啞Ｒ话愕男麄鲀院蛯?dǎo)游介紹中，都說嘉積鴨飼養(yǎng)歷史“150年以上”，或“近200年”。而根據(jù)《海南省畜禽遺傳資源志》記載，距今300多年前，便有可能已出現(xiàn)嘉積鴨。該書認(rèn)定，嘉積鴨遺傳資源形成的歷史，現(xiàn)已無法考證。但明朝萬歷四十七年（1619年）編修的《會(huì)同縣志》中，沒有記載嘉積鴨或“番鴨”的相關(guān)名，清朝宣統(tǒng)二年（1909年）續(xù)修的《樂會(huì)縣志》中有“番鴨毛白間黑”之說，說明清朝末期瓊海市早有“番鴨”飼養(yǎng)。王儀推論，嘉積鴨應(yīng)該是在明朝萬歷四十七年（1619年）至清朝宣統(tǒng)二年（1909年）期間開始飼養(yǎng)的鴨種。《中國畜禽遺傳資源志—家禽志》等書，對(duì)嘉積鴨較一致的說法為“據(jù)傳是從東南亞引入”，并沒說明具體國家，以及誰引進(jìn)。而民間相傳和網(wǎng)絡(luò)上的文章，大多是說“從馬來西亞引進(jìn)”。而且，是瓊籍華僑引進(jìn)的良種鴨，如同番石榴、番薯等番字頭水果是從國外引種而來，故稱“番鴨”。
“那時(shí)候從南洋回到海南都是坐木帆船，路上耗費(fèi)的時(shí)間不短，就算順風(fēng)順?biāo)惨雮€(gè)多月，礙于船東的規(guī)定，帶活鴨的可能性不大，據(jù)我們猜想，當(dāng)時(shí)的“番客”可能是帶著鴨蛋回來后讓母雞孵化的。”王儀說，這種由“番客”帶回來的“番鴨”之所以稱為嘉積鴨，社會(huì)上廣為人知的說法是這種鴨最早在嘉積鎮(zhèn)養(yǎng)殖繁衍，因地名而得名。據(jù)《海南島志》畜牧篇中記載，“鴨以儋、臨、澄三縣所產(chǎn)最多，每日千百成群就食田間。東部各縣飼鴨者略少。每斤價(jià)值2角。此外尚有“番鴨”一種，甚肥碩，重六七斤，以瓊東之嘉積所產(chǎn)最為著名，每斤價(jià)約五六角。”經(jīng)過長期人工選種和培育，采用瓊海當(dāng)?shù)靥赜械娘暳显虾臀桂B(yǎng)方式精心飼養(yǎng)，前身是南洋“番客”的舶來“番鴨”扎根瓊海，成為了嘉積鴨。
吃在口中念在心中的鄉(xiāng)愁
《瓊海縣志》記載，“民間驗(yàn)方稱，嘉積鴨是補(bǔ)虛勞之圣藥，常以冬蟲草燉食，可滋補(bǔ)身體；與海參燉食，滋補(bǔ)之力更大；與糯米煮成粥，則有養(yǎng)胃、補(bǔ)血、生津之功效。”正因如此，嘉積鴨飄洋過海扎根瓊海后成為當(dāng)?shù)厝瞬妥郎弦坏罉O受歡迎的菜肴。無論大小酒樓，幾乎無鴨不成宴。“當(dāng)時(shí)的瓊海是東部的商貿(mào)中心，南來北往的過客極多，吃過了美味的嘉積鴨之后自然就將其名聲傳播開來了。”王儀說。
“我做了22年的餐飲，一直堅(jiān)持不賣雞，不賣鵝，只賣嘉積鴨。”在瓊海擁有多家餐飲店的海南昌隆餐飲酒店管理有限公司董事長王冠說，“這是真正屬于瓊海人的一道名菜，我小時(shí)候是吃著嘉積鴨的公道長大的。”據(jù)了解，昌隆的“白切嘉積鴨”和“公螺燉嘉積鴨”都被中國烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“中國名菜”。
像王冠一樣有著嘉積鴨情懷的瓊海人不在少數(shù)。“小時(shí)候周圍鄰居各家的經(jīng)濟(jì)條件都不太好，所以只有在逢年過節(jié)時(shí)才能吃上嘉積鴨。這時(shí)候大家就合伙出錢買一只鴨回來，用鴨湯煮飯捏飯團(tuán)，然后公道頭把煮好的鴨肉平均分給各家。一只手抓著鴨肉，一只手抓著飯團(tuán)，別提有多香了！”瓊海人王興是名導(dǎo)游，不論他帶團(tuán)走到哪里，向別人介紹自己家鄉(xiāng)的特色美食時(shí)，嘉積鴨是他必定要提起的。
瓊島名菜傳味百年
嘉積鴨與其他地方的鴨子有什么不同？王冠說，這是因?yàn)榧畏e鴨的養(yǎng)殖非常講究，其中有一道很特殊的程序——人工填肥。據(jù)介紹，嘉積當(dāng)?shù)厝俗畛跻话闶墙o剛出殼的小鴨仔喂食淡水、小魚蝦或蚯蚓。約2個(gè)月后，等小鴨羽毛漸豐，再以小籠圈養(yǎng)，而且這籠子還不能太高，一定不能讓長大的鴨子能在這籠子里站起來。這樣，這鴨子打小就走動(dòng)不多，長大又不能站起來，因而腿部缺乏鍛煉，腳力較差，腳骨頭較軟，人們吃起來就能連鴨骨頭都能一同吃掉。另外，因?yàn)轼喿右恢倍际腔\養(yǎng)，期間又人工用米飯、米糠摻和捏成小條填喂，因而在滑脆皮肉之間有一層薄脂肪，“肥而不膩，還是軟骨頭，再加上嘉積本地特有的烹煮調(diào)配，‘嘉積鴨’就與別地的鴨子有所不同了。”
“過去在瓊海，嘉積鴨是每個(gè)飯店的主打菜，也是招待客人的必選之菜。”瓊海市委招待所原廚師長、國家特級(jí)廚師何子桂說，從1977年到招待所工作起，他就先后親手烹制嘉積鴨招待過多位國家領(lǐng)導(dǎo)人和國外嘉賓，并受到他們的交口稱贊。他制作的“白斬嘉積鴨”曾入選中國名菜。
嘉積鴨與文昌雞、東山羊、和樂蟹并稱海南四大名菜，在瓊菜中占據(jù)了重要的位置。這道傳味百年的名菜其“地位”也曾“動(dòng)搖”過。王冠還記得，曾經(jīng)因?yàn)闇厝Z的崛起，海南的餐飲界有人提出用溫泉鵝代替嘉積鴨進(jìn)入海南四大名菜，“但這個(gè)提議一直沒有成為現(xiàn)實(shí)，嘉積鴨已經(jīng)深植食客心中，它不僅是一種美食，還是一種文化，一種情懷。”在王冠看來，無論是過去、現(xiàn)在、未來，嘉積鴨都是瓊海無可替代的美食名片，將一直傳承下去。
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嘉積鴨品種特征
嘉積鴨原產(chǎn)于東南亞，經(jīng)瓊海本地獨(dú)特的人文環(huán)境條件下馴化而形成。嘉積鴨形體扁平，紅冠黃蹶，羽毛黑白相間，由于嘉積地區(qū)飼養(yǎng)“番鴨”的方法與其他地方殊異，故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，營養(yǎng)價(jià)值高。
中心產(chǎn)區(qū)及分布
嘉積鴨原產(chǎn)于海南省瓊海市嘉積鎮(zhèn)，中心產(chǎn)區(qū)為海南省瓊海市，毗鄰的萬寧、陵水、海口 、定安、瓊中等市縣也有分布。
現(xiàn)有品種標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品商標(biāo)情況
2006年，海南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布實(shí)施《嘉積鴨種鴨飼養(yǎng)管理技術(shù)規(guī)程》和《嘉積鴨肉鴨飼養(yǎng)管理的技術(shù)規(guī)程》。2011年，海南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布實(shí)施《瓊菜白切嘉積鴨》。2015年，海南省農(nóng)業(yè)廳發(fā)布實(shí)施《海南名牌農(nóng)產(chǎn)品嘉積鴨》地方標(biāo)準(zhǔn)。
嘉積鴨做法
一般嘉積鴨有白切、板鴨、烤鴨三食法；本地人為了達(dá)到原汁原味，以白切為主，其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，味道噴香。而且佐料特別講究：用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁，加精鹽、白糖，辣椒醬調(diào)成。
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