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萬寧豬腸粑： 綿糯香甜入口生津
來源：海南日報
作者：袁宇 2019-03-13
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嚴家興制作的豬腸粑。 本報記者 袁宇 攝
■ 本報記者 袁宇
每天上午7時許，在萬寧市萬城鎮紅專東路與解放路的交界路口，總會停著一輛舊單車。60多歲的嚴家興老師傅在這里售賣自家新出爐的豬腸粑。
三條1米多長的豬腸粑，擱在單車后座的木板上，散發出甜香。不用吆喝叫賣，在不到1個小時的時間里，它們就會被過往的市民搶購一空。
豬腸粑，并不是用豬腸制作的糍粑，它的大名應當叫做“椰絲糯米卷”。因它外形似豬腸，萬寧人把它叫做“豬腸粑”，其中萬寧市萬城鎮北門村的豬腸粑，是當地人認可的正宗貨。
豬腸粑細膩綿軟，又有嚼勁，香味醇厚，入口生津，是當地人最喜歡的早點之一。豬腸粑的制作歷史，雖無從考究，但據說是明末清初隨著福建移民傳入萬寧的。古時，因保鮮條件有限，東南沿海一帶的漁民外出打漁，一去就是好幾天，所帶的飯食容易變質，所以經常挨餓。后來，漁民們發現用糯米制作的粑不僅耐存，吃了還耐餓，因此糯米粑開始作為一種易攜易存的干糧登場。
一條豬腸粑，一般有1米多長，碗口般粗細，重量超過15斤，可供幾十人享用。對大多數人來說，切出一塊巴掌大小的豬腸粑，就是一頓豐盛美味的早餐。
制作豬腸粑，嚴家興是萬寧頗為知名的老師傅。從16歲跟隨父親學習制作豬腸粑的技藝起，他已有40多年制作豬腸粑的經驗了。
“制作豬腸粑的工藝很繁雜，是一件費時耗力的事情。”嚴家興說，制作豬腸粑首先要備好糯米、椰子、白糖、白芝麻、姜、花生、豬油等材料，其中糯米的選材尤為重要，“如果選用了品質差的糯米，那最后煎出來的粑就拼不起來，也卷不成腸狀，更不能久放。”
選好材料只是做好了準備工作。每天下午，嚴家興會用水浸泡糯米，大約三四個小時后，再將這些糯米撈起，磨成米漿，再倒進一個布袋，壓去水分備用。
次日凌晨2時許，人們睡得正香時，就是嚴家興制作豬腸粑的時候。起火熱鍋，放豬油，再將壓干的米漿取出，分成4份，依次放進大鍋里，一起油煎。將糯米餅煎熟后，把它們撈起來放進一個大簸箕里，像搟面一樣壓平后拼接成片，再鋪上炒熟的花生、椰絲、白芝麻、紅糖、姜絲等，卷成豬腸狀。一條泛著甜香的豬腸粑就新鮮出爐了。
“這門手藝是從祖父手上傳下來的。”嚴家興說，他出生在一個多兄弟姊妹的家庭里，小時侯家境貧困，家里人就靠制作豬腸粑、米糖、糖塊出售維系著生活。小時侯，豬腸粑在他的記憶里除了香濃的好吃味道外，更多的是挑擔走四方維系生活的必需品。
嚴家興每天制作三條豬腸粑，制作一條1米長的豬腸粑，需要5個老椰子，約15斤糯米，還要耗上大半天的時間，“做豬腸粑的時候，力度一定要掌握好，粑壓得太實，層次感就沒了。”
制作好的豬腸粑，看上去像一件藝術品。用刀把豬腸粑橫切開來，白糖煮過的椰絲油亮晶瑩，炒熟的花生米和芝麻被層層白而柔軟的糍粑緊緊包裹，視覺的好感，加上糯米和椰絲的香味，立即就能讓你口舌生津。
“45斤豬腸粑，大約能賣到600多元，1個多小時就能賣完。”嚴家興自豪地說，因為他的手藝好，大家都認可他制作的豬腸粑，他賣豬腸粑不用吆喝，也不愁銷路，“市里舉辦一些美食類活動都會邀請我參加。”
高興還沒多久，嚴家興又流露出一絲擔憂，“制作豬腸粑耗時費力，利潤又不高，愿意學這門手藝的人越來越少，連我兒子也不愿意學，恐怕以后這門手藝就要失傳了。”
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