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海南周刊 | 尋辣海南 問(wèn)椒江湖
來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)
作者：梁君窮 2019-06-24
文\海南日?qǐng)?bào)記者 梁君窮
編者的話(huà)：
在吃辣成為風(fēng)尚的當(dāng)下，渝貴川湘地區(qū)確實(shí)引領(lǐng)風(fēng)騷，殊不知以清淡飲食為主的海南卻也有自己獨(dú)特的辣椒文化。辣椒是什么時(shí)候傳入海南的?海南現(xiàn)在都種植些什么辣椒?海南人又是怎么吃辣椒的?本期《海南周刊》帶您問(wèn)辣江湖。
在海南，尤其是東部、南部沿海市縣，走進(jìn)街頭的小餐館、大排檔，總會(huì)在桌子上發(fā)現(xiàn)一瓶黃色的辣椒醬，第一次來(lái)到海南的客人，若是嘗上一口，辛辣之感立即傳入味蕾，數(shù)秒后舌頭如同被火灼燒。情況稍緩，總免不了要問(wèn)上一句：“原來(lái)海南人也吃辣?辣椒醬怎么還是黃色的?”
自上世紀(jì)八十年代，辣椒種植就在陵水、樂(lè)東、三亞等市縣作為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)來(lái)發(fā)展。由于得天獨(dú)厚的氣候，海南辣椒總能趕在其他省份辣椒收獲之前上市，有著反季節(jié)種植的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，許多農(nóng)民也以此來(lái)脫貧致富。
相較于市場(chǎng)化種植的外來(lái)品種，在許多海南人記憶中，生長(zhǎng)在房前屋后、村頭巷陌的黃燈籠辣椒與小米椒，平時(shí)也不用打理，偶爾摘幾顆，回家舂碎成醬，加入蒜泥與鹽，放入罐中密封，便能為一家人幾個(gè)月的飲食增添滋味。
青松村的村民在摘辣椒。 陳立斌 攝
辣椒何時(shí)傳入海南
辣椒的傳入對(duì)我國(guó)的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化都產(chǎn)生了深刻的影響。如果穿越回400年前，在成都的川菜館子，你看不到任何一個(gè)“辣子火鍋”，現(xiàn)在卻情況大不相同，有數(shù)據(jù)顯示，2016年，中國(guó)鮮食辣椒種植面積已占世界辣椒種植面積的40%以上，產(chǎn)量超過(guò)全球總產(chǎn)量的50%。
辣椒是何時(shí)傳入海南的?史志中并沒(méi)有明確記載，但也可結(jié)合海南島內(nèi)外的史志來(lái)作推測(cè)。1591年，明代錢(qián)塘(今浙江杭州)人高濂在《遵生八箋》中第一次提到“番椒”，這是中國(guó)目前已知最早的辣椒記錄。
而明清之時(shí)海南屬?gòu)V東省，據(jù)康熙時(shí)期屈大均《廣東新語(yǔ)》所引：“又廣州望縣，人多務(wù)賈與時(shí)逐，以香、糖、果、箱、鐵器、藤、蠟、番椒、蘇木、蒲葵諸貨，北走豫章、吳、浙，西北走長(zhǎng)沙、漢口，其黠者南走澳門(mén)，至于紅毛、日本、琉球、暹羅斛、呂宋，帆踔二洋，倏忽數(shù)千萬(wàn)里，以中國(guó)珍麗之物相貿(mào)易，獲大贏利。”可知那時(shí)辣椒已成為經(jīng)由廣州輸出國(guó)內(nèi)外的商品之一。
辣椒既然能從廣東經(jīng)海運(yùn)下南洋，那么經(jīng)海路來(lái)到“商旅驛站”的海南島也不無(wú)可能。但縱覽明清兩代的《瓊州府志》，其中都沒(méi)有關(guān)于辣椒的記載，而姜、韭菜、芥菜等尋常可見(jiàn)的蔬菜都著了不少筆墨。民國(guó)《瓊山縣志》中，對(duì)縣域內(nèi)的“土產(chǎn)”作了詳細(xì)的介紹，也未見(jiàn)有“辣椒”“番椒”“秦椒”等等字眼。
反而是海南島南部地區(qū)的縣志中，較早地出現(xiàn)了辣椒的身影。在清光緒二十六年(1900年)開(kāi)始編纂的《崖州志》的“土產(chǎn)篇”中記載：“辣椒，多種。有燈籠樣、牛角樣。小如米粒者，味尤辛烈。可避寒氣。”
和許多地方志一樣，光緒《崖州志》也是以前列各志本為基礎(chǔ)，增添刪改，在此之前的一版為清乾隆二十年(1755年)所修《崖州志》10卷。在乾隆《崖州志》“土產(chǎn)篇”中并沒(méi)有“辣椒”的記載。據(jù)此來(lái)看，辣椒很有可能是1755年至1900年這145年間傳入崖州地區(qū)(今三亞、樂(lè)東)。這與我們今天所見(jiàn)黃燈籠辣椒和小米椒多產(chǎn)于南部市縣的現(xiàn)狀也吻合。
本地品種與外來(lái)品種的培育
青山下、田地里，在蒼翠欲滴的葉片遮掩下，垂下一串串火紅的鞭炮狀的紅辣椒，有村民提著籃筐或尼龍袋，俯下身來(lái)麻利地采摘辣椒，然后抬到樹(shù)蔭底下打包、過(guò)秤。而遠(yuǎn)處的一個(gè)大棚里，新一季的辣椒育苗已經(jīng)開(kāi)始。
“現(xiàn)在已經(jīng)是辣椒收獲季的尾聲，今年我們發(fā)動(dòng)31戶(hù)群眾種了40畝辣椒，每畝能賺4000元左右。”近日，在白沙黎族自治縣青松鄉(xiāng)青松村，鄉(xiāng)村振興工作隊(duì)隊(duì)長(zhǎng)、駐村第一書(shū)記陳立斌說(shuō)道，青松村位置偏遠(yuǎn)，別的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展不易，而辣椒產(chǎn)業(yè)通過(guò)直接與收購(gòu)商對(duì)接，打通了銷(xiāo)路，所以今年還將帶領(lǐng)群眾擴(kuò)大種植面積，以技術(shù)提升產(chǎn)量。
青松村所種的辣椒紅艷欲滴、周身光滑修長(zhǎng)，這種名為海紅花的辣椒其實(shí)并非本地土生土長(zhǎng)的辣椒，而是由農(nóng)業(yè)科技公司雜交培育出來(lái)的優(yōu)良品種。
在海南，很早就有了多個(gè)辣椒品種。民國(guó)《感恩縣志》中就提到：“辣椒多種，有燈籠樣、牛角樣，黃紅二色。小如米粒者曰雞椒，味尤辛。”燈籠狀的自然是指黃燈籠辣椒，牛角樣的是今天還在陵水等地種植的牛角椒。
東漢的《通俗文》說(shuō)“辛甚曰辣”，意思是辛得很厲害才叫辣。這樣說(shuō)來(lái)當(dāng)時(shí)海南最辣的辣椒并非黃燈籠辣椒，而是小如米粒的“雞椒”。如今這種“雞椒”在海南各地也有不同的叫法，許多人稱(chēng)為海南小米椒，也有叫米碎番椒或米番椒。
海紅花椒。 陳立斌 攝
因?yàn)槊姿榉返男晾保Ｄ先嗽谏顚?shí)踐中創(chuàng)造出了“米碎番椒桔”的佐料。將新鮮酸桔子洗凈切成兩半，再與切碎的米碎辣椒混合，加適量食鹽及蒜頭，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵后便是“米碎番椒桔”：辣椒的紅艷艷、桔子的黃澄澄，色彩交錯(cuò)十分好看，酸辣交織的味道極好下飯。
“海南的本地品種栽培歷史悠久，但產(chǎn)量不夠高，抗病性不夠強(qiáng)，不適宜大規(guī)模種植。”中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所的申龍斌博士認(rèn)為，為了適應(yīng)市場(chǎng)化的需求，需要培育高產(chǎn)優(yōu)良的辣椒新種。
“過(guò)去本地的黃燈籠辣椒畝產(chǎn)只有幾百斤，近十年來(lái)種植新品種，畝產(chǎn)能達(dá)到4000多斤。”陵水黎安鎮(zhèn)嶺仔村村民李秋發(fā)說(shuō)道。
李秋發(fā)所說(shuō)的新品種正是中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院在10多年前培育成功的黃燈籠辣椒新品種“熱辣2號(hào)”。新品種植株比本土品種更為高大葉稠，即便到了采摘末期，飽滿(mǎn)的黃辣椒依然像小燈籠一樣掛在綠葉之間。
海南是辣椒育種的好地方
“現(xiàn)在海南所種植的辣椒品種主要為朝天椒、線(xiàn)椒、泡椒、甜椒、黃燈籠辣椒，由于雜交育種技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在規(guī)模化種植的辣椒大多是雜交培育的新品種。”申龍斌介紹，
從本科到碩士、博士，又在中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所工作了8年的申龍斌，在海南和辣椒育種研究打交道已有十多年的時(shí)間了。“海南的地理氣候條件得天獨(dú)厚，是開(kāi)展辣椒育種研究的好地方。”
申龍斌通俗地解釋辣椒雜交育種的過(guò)程：選用不同品種的辣椒，通過(guò)雜交選擇其中顯出優(yōu)良性狀的植株，然后通過(guò)多次回交，將其優(yōu)良性狀穩(wěn)定下來(lái)，形成新品種。
以“熱辣2號(hào)”黃燈籠辣椒為例，就是從國(guó)外選擇種子與海南本土黃燈籠辣椒雜交，在多次選育的過(guò)程中將高產(chǎn)、抗病性強(qiáng)等性狀穩(wěn)定下來(lái)。“當(dāng)冬天其他省份辣椒無(wú)法生長(zhǎng)時(shí)，海南辣椒依然可以很好地生長(zhǎng)，這就為雜交育種提供了一個(gè)很好的條件。”申龍斌說(shuō)。
小米椒。 梁君窮 攝
作物育種一般包括原始材料觀(guān)察、親本圃、選種圃、產(chǎn)量比較試驗(yàn)等環(huán)節(jié)。而雜交育種一般需7年至9年時(shí)間才可能育成優(yōu)良品種，而采取加速世代的做法，結(jié)合多點(diǎn)試驗(yàn)、稀播繁殖等措施，才可能縮短育種年限。
海南作為中國(guó)熱帶海島省份，具備“加代”育種的天然優(yōu)勢(shì)，自上世紀(jì)50年代以來(lái)，海南的南繁育種已成為中國(guó)農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新和新品種選育的“孵化器”和“加速器”。
當(dāng)然，炎熱的氣候也帶來(lái)了病蟲(chóng)害多的問(wèn)題。“辣椒整個(gè)生育期病害主要有枯萎病和炭疽病。”陵水黎安鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)站工作人員王翔寧介紹，在海南對(duì)辣椒危害比較大的蟲(chóng)害是薊馬、蚜蟲(chóng)、螨蟲(chóng)、煙青蟲(chóng)還有斜紋夜蛾，這也需要更多抗病性更強(qiáng)的辣椒新種被培育出來(lái)。
此外，海南所培育出的辣椒良種也已走出國(guó)門(mén)。2017年至2018年期間，中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院和尼日利亞農(nóng)業(yè)合作的“抗病豐產(chǎn)辣椒安全高效栽培技術(shù)示范與推廣”項(xiàng)目，成功從30個(gè)辣椒品種中篩選出5個(gè)品種，在當(dāng)?shù)赝茝V種植，成效明顯。
新鮮的黃燈籠辣椒和朝天椒。 海南日?qǐng)?bào)記者 武威 特約記者 陳思國(guó) 攝
辣椒產(chǎn)業(yè)的挑戰(zhàn)與機(jī)遇
“1988年我回到村里，看著村里的田地水源好，又肥沃，但就是沒(méi)有帶來(lái)好效益，我是看在眼里急在心里。”陵水文羅鎮(zhèn)坡村黨總支部書(shū)記、村委會(huì)主任王仁會(huì)回憶說(shuō)，“通過(guò)多次考察，我決定帶著村民種辣椒。”這辣椒一種，就種了30多年。
回顧歷史，海南辣椒產(chǎn)業(yè)開(kāi)始于上世紀(jì)80年代，早期主要分布在三亞、陵水、樂(lè)東等地，以種植青皮尖椒為主。辣椒屬于喜溫蔬菜，海南光照充足、雨量充沛，適宜的氣候條件有利于辣椒的四季種植。30多年來(lái)，辣椒成為海南省冬季瓜菜的主要品種之一。
近年來(lái)，隨著品種結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化以及消費(fèi)需求多樣化，海南辣椒主要種植地區(qū)也擴(kuò)展到文昌、澄邁、瓊海、臨高、儋州、海口、昌江等地，且已形成瓊海和萬(wàn)寧的泡椒產(chǎn)業(yè)區(qū)、澄邁和儋州的尖椒產(chǎn)業(yè)區(qū)、東方和文昌的圓椒產(chǎn)業(yè)區(qū)等主要產(chǎn)區(qū)。
辣椒種植產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也呼吁著深加工產(chǎn)業(yè)的跟進(jìn)。一批批黃燈籠辣椒被送入現(xiàn)代化廠(chǎng)房，從清洗到成品包裝均在自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)上完成，產(chǎn)品冷卻之后，才貼上標(biāo)簽，裝箱入庫(kù)。這是我省一家龍頭食品企業(yè)生產(chǎn)黃燈籠辣椒醬的場(chǎng)景，生產(chǎn)出來(lái)的辣椒醬，一部分將出口到國(guó)外。
海南的辣椒還存在著種植分散、規(guī)模較小、經(jīng)濟(jì)效益不高等問(wèn)題，加上海南居民飲食習(xí)慣，對(duì)辣椒制品消費(fèi)有限，辣椒制品在本地消化的并不多，主要還是以生鮮辣椒運(yùn)輸?shù)綅u外，產(chǎn)品附加值較低。
“就陵水的辣椒產(chǎn)業(yè)而言，目前辣椒深加工產(chǎn)品還較少，在市場(chǎng)上的知名度仍較低，并且產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，科技含量較低，與‘老干媽’等國(guó)內(nèi)知名品牌仍有不小差距。在全省來(lái)說(shuō)，情況也大同小異。”陵水黎族自治縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。
近年來(lái)，隨著辛辣飲食在全國(guó)廣受歡迎，川菜、湘菜、黔菜等辛辣菜系大有日漸流行的趨勢(shì)，因而我國(guó)食辣人群逐漸增多，對(duì)辣椒的需求也會(huì)增加。同時(shí)，辣椒在醫(yī)療、保健、美容等方面的功能也將被進(jìn)一步發(fā)掘，對(duì)辣椒深加工產(chǎn)品的需求量將繼續(xù)增長(zhǎng)。海南辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展仍有消費(fèi)市場(chǎng)不斷擴(kuò)大的趨勢(shì)。
責(zé)任編輯：陳賢玉
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