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黃聞健：書寫海南的美食百科全書
來源：南海網
作者：康景林 韓婷 2019-08-06
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黃聞健清瘦溫和，寫一手好字，喜歡穿淺色T恤，教書先生的模樣。十指靈巧修長，動手能力強，做事執(zhí)著。
對家鄉(xiāng)的眷戀與熱愛，在一粥一飯中。在廣州生活的黃聞健，20多年來一直致力于推廣海南菜，持續(xù)創(chuàng)新海南菜，被業(yè)界稱為“新派海南菜的創(chuàng)始人”。
為了重拾最地道的海南菜，留住海南獨特的食俗文化，他用時8年，寫出20萬字的《中國海南菜》，拍攝千百幅圖片，成為記錄海南美食、民俗的生活百科全書。
黃聞健主編的《中國海南菜》。南海網首席記者 康景林 攝
做哪行都有模有樣
黃聞健是海南文昌人，恢復高考后不久考上大學，畢業(yè)后分配至廣州民航技術學院當老師，教無線電專業(yè)，帶學生們修飛機。沒幾年，他就獲得了“全國優(yōu)秀教師”稱號，成為“廣東省十佳優(yōu)秀園丁”；
服務業(yè)欠發(fā)達的年代，他為廣東民航系統(tǒng)的飛行員與同事們免費修電視冰箱洗衣機，義務為學校體育館與實驗室組裝設備，獲得全國民航系統(tǒng)活雷鋒稱號；
他喜歡打乒乓球，打到全國民航院校聯賽的雙打冠軍；
從學校虧損招待所步入餐飲界，如今坐擁大型餐飲集團公司，旗下有近20多家餐飲實體企業(yè)，不斷研發(fā)創(chuàng)新海南菜，不斷獲得廣州國際美食節(jié)一等獎，個人獲得“廣東省改革開放40年餐飲功勛人物”和“廣州市餐飲十大風云人物”稱號；
他寫出國內首部海南菜的專著《中國海南菜》，上架后受到熱捧，很快脫銷。不久，線上圖書網站出現二手書，價格翻倍，炒到500元。
位于海口的“白切世家”。南海網首席記者 康景林 攝
食材新鮮是鐵律
黃聞健被弟弟稱為“古氣包”，文昌話，指不懂變通，固執(zhí)己見的人。為保證最新鮮的口感，獲得最過硬的食材，他定過幾條鐵律：文昌自家養(yǎng)雞場內，不使用抗生素，綠色營養(yǎng)飼料裝入鐵鍋，用木材燒火燉煮；當天殺雞當天賣，絕不讓隔夜雞上桌。
20多年前，他承包了學校招待所，改名文昌酒店，專做海南菜，堅持從海南運送新鮮食材，讓文昌雞坐飛機到廣州，一只雞的成本高得嚇人。最初，賣出去的很少，廚師想把當天沒賣掉的雞放冰箱，第二天接著賣，被他嚴厲制止，毫不留情地批評。
廣州文昌酒店的大堂墻壁裝修別致，這是26年前，文昌手藝人切割椰殼，打磨成一根根細條，粘貼而成。南海網首席記者 康景林 攝
隨著旗下酒樓越開越多，越來越多的大廚變成了“古氣包”，嚴格把關店內食材。
對海南菜來說，食材的新鮮真這么重要嗎?
“廚藝的最高境界是回歸食材的本味”，長期實踐后，黃聞健將海南菜的烹飪實踐上升到理論高度：“七分材料三分功”。功，指廚藝。
黃聞健在《中國海南菜》一書中這樣寫道：海南菜一直以來都把食材品質放在重中之重……選用純天然綠色食材，順其自然地加工，還原食材本真的味道……“不節(jié)不食，不鮮不食”，是海南人一直奉行的飲食理念，貫穿在每一道海南菜中。
執(zhí)著堅守換來豐富的回報，2003年左右，黃聞健的酒樓、餐館在廣州餐飲界謀得一席之地，年年都有創(chuàng)新菜品獲獎，聲名漸隆。
店里的招牌菜清燜東山羊，選用的是海南石山雍羊，肥瘦適中，用椰子高湯和海南藥材慢火燉煮，再配上清甜的海南絲瓜，成為廣州人一年四季的必點菜。之前，當地人很少在夏天吃羊肉。
椰子八寶雞湯，選用的椰子十分有講究，要用生長期為180天至200天的海南老椰子，煨出的雞湯才能掛上淡淡的椰香。其間的桂圓干“一定要連殼燉，才不會過于甜膩。”
椰子八寶雞湯的配料。受訪者供圖
憑借多年的功力，黃聞健對食材了如指掌，甚至可以吃出雞的年齡。他為文昌自家的養(yǎng)雞場配制綠色營養(yǎng)的雞飼料，嚴格規(guī)定椰肉與椰絲配量，用量需在12%至15%。有一次，他到雞場檢查，感覺雞肉椰渣味重，一追查，原來是工人誤將椰絲用量提到30%。
黃聞健沒學過烹飪，可集團的大廚都是他培養(yǎng)出來的。他常去自己的店里吃飯，大廚們感覺像老師在檢查作業(yè)。
7月下旬的一個周末，南海網記者隨他前往廣州市內的“聞見·中國海南菜”餐廳，看到“四角豆炒眼鏡螺”里翠綠的四角豆，交代大廚“看顏色就知道，再炒三勺就是最好的口感。”一桌同時點了兩份“香草煎元貝”，他會提醒“不要用同色貝殼裝盤，用一黑一白，要有差異。”
注重細節(jié)，不斷創(chuàng)新的海南菜，廣受非瓊籍人士喜愛，黃聞健被業(yè)界稱為“新派海南菜的創(chuàng)始人”。
椰子八寶雞湯成品。受訪者供圖
一部“誘人”的百科全書
2005年左右，大量海南菜館子涌入廣州城，遍地開花。吃過一圈后黃聞健急了，有人將內地的羊拉去海南，養(yǎng)一個月后再拉去廣州，冒充東山羊賣;從外省運雞去廣州，當成文昌雞銷售;用靠近赤道國家產的胡椒……
廣州城內的“海南城”。南海網首席記者 康景林 攝
“這樣下去，會毀掉海南菜的品牌。”黃聞健決定寫一本海南食譜，詳細記錄海南“陸產千名，海產萬類”的食材與烹飪技法，傳播海南獨有的飲食文化，“是食材與美食的記錄，盡可能詳細，要讓它50年后可以當教材使用。”
這本書要為海南菜正名。作為地處熱帶，物產豐富的海島，海南一直沒有一部全面系統(tǒng)闡述飲食的著作。加之海南菜式做法簡單，以往專家們考證后的評價是“粗獷”。
黃聞健系統(tǒng)有序地將繁復的海南飲食及民俗編錄，帶領團隊在海南民間走訪、記錄、拍攝，走遍了海島的山山水水。為拍到剛出水的新鮮“飛魚”，苦等10個月；走進瓊中黎族村落，觀看山蘭酒的制作；在文昌錦山的村莊喜宴上，從挑水殺羊開始，跟蹤最正宗的東山羊的烹飪過程……
全書分為十二篇，以海南自古以來的飲食器皿開篇，接著是曾經記錄過海南飲食的典籍。之后，以海南文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹四大名菜為統(tǒng)領，分為《禽畜篇》《海洋水產篇》《主食小吃篇》《湯篇》《調料篇》《蔬菜篇》《水果篇》《飲品篇》《食俗篇》，每篇均翔實記錄了島內重要物產，沿革變遷與烹飪方法，輔以圖片，配有英文，嚴謹科學。
其中記錄雞鴨鵝牛羊豬等禽畜50多種，海鮮44種，小吃60種，著墨為最多。
八年磨一劍，書中的美食拍攝極為講究，美食配美器，將食物最美的瞬間定格。美食經過精心烹飪，美器需要尋找，反復搭配，要耐著性子一遍遍嘗試。
文昌鹽焗雞，一定要將粗鹽粒大火炒黃，鋪滿半張鐵鍋，鹽上放一張揉皺的白紙，半包著酥黃油亮剛焗好的文昌雞；一對價值1.7萬元的貝殼，盛著“文昌香炸坡馬”；嘉積鴨一定要盛在淺口綠色荷葉盤中；手指輕捏小青橘，擠一滴汁，從高處向雞缸杯中的文昌雞淋去，這個鏡頭拍攝，花了3個小時。
垂涎欲滴嘉積鴨。受訪者供圖
《中國海南菜》裝幀精美，全書銅版紙印刷，封面設計大氣，寓意深遠。一個墨綠色大深碗，碗沿有清晰的鋸齒紋，烘托其間盛放的一枚小青椰，它的頂部有根細細的枝條，沒用刀切，而是直接扯離主桿，保持茬口新鮮......
拍攝書中的圖片，鏡頭對準普通人，有光頭大廚，有酒店洗菜的阿姐，釀酒人，趕鴨人，挖沙蟲的黎族阿妹，一舟一網的捕魚人，他們在黃家文昌老宅門前，在海邊，在鹽田，在椰子樹下，在海南秀美的山川河流辛勤地勞作著，收獲著自然的饋贈。
8年時間，20萬字，中英雙語，千百幅圖片，花費100萬元。強烈的熱愛疊加時間與心血，才能打磨出百科全書式的作品。為了滿足讀者的需要，《中國海南菜》第二版即將付梓。
仿《中國海南菜》封面，南海網記者用手機拍攝，少了原圖的意境與韻味。南海網首席記者 康景林 攝
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《中國海南菜》配圖用的陶瓷，擺放在酒店私人茶室中。 南海網首席記者 康景林 攝
“我是海南菜的推廣者，創(chuàng)新者，我愛海南，熱愛海南飲食文化，傳承海南美食，設計海南美食，我甘之如飴。”
惟熱愛才能日夜思之，不斷創(chuàng)新。
這，也許就是黃聞健對于故鄉(xiāng)最熱烈的情感表達吧。
（南海網、南海網客戶端廣州8月6日訊 南海網首席記者康景林 實習生韓婷）
責任編輯：陳賢玉
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