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海南周刊 | 海南漁事：魚味“香”遇漁文化
來源：海南日報
作者：劉夢曉 2019-12-09
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陵水新村漁排。王軍 攝
文\海南日報記者 劉夢曉
漁民的生活離不開一個“魚”字，魚之于漁民，不僅僅是賴以糊口的營生，更是融匯在生活里的習慣、習俗。
近幾年，隨著越來越多的木船換成了鋼制漁船，設施設備的完善，保障了漁民在海上的行船安全。不過，過去的漁民留下來的和魚有關的習慣，仍舊延續。在吃魚的習俗方面，無論是烹飪手法、吃魚的忌諱，亦或是吃魚時不同的講究和不同的寓意，都豐富和體現著漁文化。
海南人吃魚講究的是新鮮。王軍 攝
吃魚之妙：吃出魚鮮味美
海鮮的絕妙之處就在于一個鮮字。如何能把鮮味全部“逼”出來?可以看看長期生活在海上的漁民怎么吃。
對世世代代在南海耕耘的瓊海市潭門鎮漁民來說，一個鮮字，是大海賦予他們享受的特權。今年已經50歲的潭門漁民盧家躍，已經在海上闖蕩了32年。上世紀八九十年代，漁船設施簡陋，出海的條件十分艱苦，一船五六個漁民一同出海，只能帶一些不易爛的瓜菜，而蔬菜、肉類在船上無法儲存，根本吃不上。
潭門海鮮。 謝向榮 攝
“條件有限的情況下，船上唯一能‘打牙祭’的就是魚了?！北R家躍說，漁船上的漁民吃魚，通常就是清理干凈后直接丟進水里打邊爐。好在大自然賦予魚類獨特的鮮味、美味，所以即便是用清水煮出來的魚，一樣是佳肴美饌。
現在，盧家躍出海捕漁的木船早已淘汰，換成了鋼制大漁船，但吃魚的方法卻保留了下來，并且已經變成游客來潭門嘗海鮮的一種方式。在潭門鎮的海鮮大排檔里，一鍋清水，就能還原一鍋南海魚鮮。
同樣以清水煮魚，在萬寧也造就了遠近聞名的一道美食——萬寧鮮魚湯。得益于海岸線的曲折多灣，又有眾多溪河入海，萬寧的海產豐富鮮美，這其中尤以小海魚最為出名。萬寧的小海魚湯，選幾種最新鮮的小海魚，砂鍋滾水入鍋，甚至任性地不加蔥姜等壓腥的調料，僅僅加一點鹽，就能煮就一鍋甘甜、鮮美、清香的魚湯。飲過飄著一點魚油花的魚湯，再夾一口滑嫩的魚肉入口，滿嘴都是原汁原味的鮮甜!
萬寧鮮魚湯。(資料圖片)
而在臨高新盈鎮，以打邊爐的方式煮出一鍋魚湯，一家人圍爐而坐，是海邊居民逢年過節時必不可少的小儀式。漁民黃朱維介紹，如今漁船上條件好了，有了冰箱、小廚房等，外出打漁也能蒸、煎、燉等做出花樣來，“不過我們覺得最省事，最能體現出魚的鮮味的，還是用清水煮出來的那口魚湯。”
如同生活在草原上的蒙古族“逐水草而居”一般，有著“水上游牧民族”之稱的疍家人世代“逐海而居”，捕魚為生、以船為家。
三亞紅沙碼頭是三亞疍家人的聚居地。今年近60歲的疍家人鄭川里自小就和父母居住在三亞海畔，曾經是漁民的他，如今在海邊開起了海鮮大排檔。盡管賴以謀生的行當發生了變化，但鄭川里介紹，在魚的吃法上，他們仍舊延續了疍家人的傳統——過春節時，要吃手打魚丸。疍家人一般將新鮮的馬鮫魚肉手工剁碎，加鹽、生粉等佐料拍打成肉泥，捏成一個個圓滾滾的魚丸。魚丸可煎可煮，用來涮火鍋最受歡迎，鮮美Q彈。
魚丸的制作相對麻煩，于是疍家人有時就地取材，把魚肉戳成一個個白色的圓團，便是意味著平平安安、團團圓圓。
疍家魚丸。(資料圖片)
食魚習俗：吃魚不可“翻”
“自古行船半條命”，漁民和大海的相處，總是充滿了變數。因此也衍生出了不少禁忌。
說起吃魚的禁忌，鄭川里的神情嚴肅起來：“最重要的一點，也是絕對禁止的，就是‘翻’魚?！弊≡陉懙厣系娜藗?，吃完魚的一面，總習慣翻起另一面繼續吃。而這，對于疍家人來說是絕對不允許的。
“大海陰晴不定，我們對‘翻’的禁忌，其實就是害怕翻船?！编嵈ɡ镎f，疍家人生活在海上，他們更敬畏海的“脾氣”。疍家人怕“翻船”，所以忌“翻”字。即便是吃大魚，吃完一面，也不能把魚“翻”過來吃另一面，而是要說“順轉這條魚”，餐桌上的人配合著把魚夾高，讓其他人吃另一面的魚。
實際上，幾乎是所有的漁民對“翻”字都有著同樣的禁忌。不僅是吃魚不能“翻”，生活里，也盡量不說“翻”。
在臨高的金牌港，漁民之子鄭相峻回憶起自己小時候的一樁趣事：“小時候和朋友打‘公仔’(記者注：一種紙質的牌，用手在地上拍產生氣流，將另一面翻過來即為贏)，玩得激動起來，就大喊‘打翻過來!打翻過來!’。當時我父親正好出海打漁聯系不上了，而我不知道這個情況。母親在家等得十分著急，聽到我這么喊，非常生氣，直接拿起掃把揍了我一頓?！?/span>
鄭相峻說，對于“翻”的禁忌，貫穿著漁民的全部生活。小時候他覺得這是迷信，長大后他才明白，漁民的這一禁忌里，既有對自然的恐懼和敬畏，又包含著生活的不易與無奈。
不僅不能說“翻”，在海南的不少沿海地區，漁民在擺放湯匙時還不允許讓匙背朝上，同樣也是因為禁忌翻船。
而三亞、東方等地的漁民吃魚時還有一個講究，那就是魚端上桌后，就不能再挪動，挪動意味著魚跑了。
美好寓意：鍋底有魚就有余
臨近傍晚，在東方市八所國家漁港中心，漁船紛紛回港，這是漁港一天中最熱鬧的時候。這時候，在岸邊買魚，能買到最鮮的魚。
漁民符科營已經以海謀生30多個年頭，他告訴海南日報記者，如今通常是四五個漁民組成一個團隊，一起出海捕撈。他們出海捕魚，已經不同以往，不再往北部灣腹地深入，漁民們常常把往返的時間控制在一個白天之內，極大地提高了安全系數。
“賣完魚，就是漁民們犒勞自己的時候。”符科營說，從回港靠岸，到把漁獲送到魚販子手上，再到清理船上的衛生，幾個漁民分工合作，高效有序。伴隨著落日的余暉，漁民們就要享受一天的美味了。
符科營介紹，東方市的漁民有在漁船上吃魚的習慣。幾個漁民圍坐在一起，通常是一份魚煲再配幾個小菜，就是一頓豐盛的晚宴。
“過去要出遠海的時候，船只很大，人也很多，船上會有船老大。那么魚煲里最大的魚要給船老大吃，船上的主心骨肯定要吃最大的，大家都要聽船老大的指揮，才能有更好的收獲?！狈茽I說，而今，幾個人出海，只要默契分工，一樣收獲頗豐，他們的小漁船也就不再設有船老大。不過吃魚的時候，鍋里的魚不能全部吃光這一習俗仍舊是有的，“這個習慣已經遵守了很多年了，從我爺爺那輩就說，‘鍋底有魚，才會有余’?！?/span>
美好的寓意里，蘊藏的是漁民們對豐收的渴望。魚和余的同音，讓漁民們更相信，“魚來不斷”，生活會越過越好。
在每年的農歷二月二龍抬頭時，三亞、東方、澄邁、?？诘鹊氐臐O民，還會舉行祈?；顒?，以祈求一年出海平安，魚蝦滿倉。
原標題：魚味“香”遇漁文化
責任編輯：陳賢玉 實習編輯：盧傳艷
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