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海南周刊 | 鰻影高懸 鲞味當道
來源：海南日報
作者：李夢瑤 2019-12-24
鰻影高懸鲞味當道
漁民晾曬鰻魚。海南日報記者 于偉慧 攝
文\海南日報記者 李夢瑤
儋州向西南，臨北部灣，長達18公里的海岸線綿延出開闊的海頭漁港。發源于白沙南高嶺的珠碧江至此分叉入海，淡水與海水此消彼長，碰撞出無數珍貴的海鮮魚貨。
海頭人吃魚，每個季節都有不同的樂趣：春天品鮮，夏天吃活，秋天嗜肥，到了冬天，則是一個“鲞”(xiǎng)字當道。
所謂“鲞”，是指剖開晾干的魚。史傳吳王夫差夙嗜此味，認為干魚之美猶勝鮮魚，故賜名為“美魚”。后世幾經演變，俗寫為“鲞”，專指魚干。
眾“鲞”之中，尤以鰻鲞常見于海頭漁娘的細繩竿頭。冬日暖陽下，一條條已經剖背、去內臟的鰻魚高懸，咸咸的海風將魚肉逐漸緊縮，析出油脂，透出鮮甜，成為海頭人餐桌上的一份私藏美味。
漁民史小麗在處理加工新鮮鰻魚。海南日報記者 于偉慧 攝
鰻魚洄游季，肥美正當時
“我要用那些寶藏，去吃世界上最好吃的鰻魚便當。”動畫片《名偵探柯南》中，“吃貨”元太對鰻魚飯的執念深得幾乎無法自拔。而櫻桃小丸子也只有吃完奢侈的鰻魚飯，才會干勁十足地完成暑假作業。
動畫片里的這些橋段，或許并非夸大其詞。光是每年盛夏的“土用丑日”(指立秋前的18天)這一天，日本人的鰻魚消耗量便能達到2萬噸。吃鰻魚，被稱為“日本的夏天風物詩”。然而事實上，盛夏并不是鰻魚最肥美的時節。
有著長蛇般體型的鰻魚，屬降海洄游性魚類。最初降生在大洋深處時，鰻魚幼苗呈透明細葉片狀，經過數月的漂泊到達陸地近緣的海域，之后借助漲潮溯河而上，躲藏在淡水水域的泥沙、石縫等陰暗處，獨居數年。
在這一過程中，鰻魚完成從葉鰻到玻璃鰻、線鰻，再到黃鰻的發育轉變。待到腹部從黃色褪至銀白色時，它們體內便蓄積了肥厚的脂肪，消化道漸漸萎縮不再進食，一心只想著奮力朝出生的地方洄游。
回歸大海時，通常是每年的秋冬季，這也意味著，鰻魚終于迎來味道最為濃郁醇香的時節。
鰻魚干。海南日報記者 李天平 攝
海頭港擁有大片咸淡水交界海域，自然是捕撈鰻魚的絕佳地帶。初冬時節來這里轉一轉，多半能見到這樣一副忙碌的景象：漁夫們出海掌舵撒網，歸來時將一兜兜“戰利品”傾倒在岸邊，漁娘們則趕緊上前，撐起細繩竹竿，擺出木凳矮桌，讓一條條已經剖背、去內臟的鰻魚，與冬日煦暖的陽光親密交融。
西北風一吹，淡淡的魚腥味變成濃濃的魚干香，海頭人對大海的愛憎，也就有滋有味地流淌在了舌尖上。
秋冬魚干香，漁家曬豐收
宋代訓詁書《爾雅翼》里說：“諸魚薨干皆為鲞。”原本只是海邊人家儲存食物的一種古老、傳統方式，卻陰差陽錯地創造出別樣的漁家風味，曬魚干便成了各地漁民的保留節目。
在海頭，家家戶戶都會做鰻鲞，每家每戶也都有自己制鲞的方法。將新鮮鰻魚捕撈上岸后，漁娘史小麗通常會先洗凈魚外皮上的粘液，隨后將其平放在長木板砧上，在頭尾兩端釘上鐵釘，以防滑動。
剖鰻魚有專門的小鲞刀，也有專門的手法。一手壓緊鰻身，另一只手握緊鲞刀，從鰻尾約十公分左右沿脊骨邊直剖順切至魚頭硬骨處，取出魚鰓和內臟，之后再用刀尖在魚肉厚的地方直劃，約十一二刀后，脊骨完全露出，圓滾滾的魚身便被最大限度地攤開來，足足有二三十厘米寬。
史小麗當了大半輩子的漁民，練就兩三分鐘剖完一條鰻魚的好身手。這還不算結束，勤勞的漁娘緊接著又在鰻魚身上均勻抹上海鹽，扔進裝有海水的大桶里浸泡清洗，待到天然海水鹽分將魚肉腌制得薄透柔軟，才將其撈起進行晾曬。
冬至前后，陽光濃而不烈，西北風清而不寒，正是風干鰻鲞的最佳季節。海頭港的岸邊空地上，史小麗撐起一排排竹竿，將一條條約兩米長的鰻魚攤開，白中帶粉的魚肉掛著水珠，在陽光的照耀下錚錚發亮。
風干鰻鲞的時間有講究，晾曬至七八分干便要收起，此時一氣呵成地蒸熟吃掉，味道最為鮮美。“曬的時間太短，魚肉不夠香，曬得過長，肉質又會太硬。”史小麗說，眼下這時節，若是天公作美，四五日即可。
至于具體晾曬幾日，誰也沒法給出個準確的數字，全靠漁娘們的經驗與眼力——用手按壓魚肉內部仍有彈性的觸感時，這鰻鲞便成了。
微咸鰻鲞人間至味
用天然海水鹽分和日光作用腌制出來的上品鰻鲞，色澤透亮而熠熠生光。最早為這一美味“代言”的，大概是春秋末期的吳王夫差。
相傳，吳王夫差與越國交戰，帶兵攻陷越地鄞邑時，隨行御廚巧取當地鰻鲞作菜，令其食后大悅。回宮后，雖餐餐仍有魚肴，吳王夫差卻總覺得不如鰻鲞可口，便特地從鄞邑找來一個老漁民，專門為他烹制鰻鲞菜肴，自此鰻鲞身價倍增。
漁民在用鹽腌制鰻魚。海南日報記者 于偉慧 攝
將晾好的鰻鲞洗凈，佐以蔥、姜和適量熟五花肉，上籠用旺火蒸過后，撕成寸條裝盤，便制成了江浙一帶的傳統特色風味名菜——“新風鰻鲞”。在當地民間，素有“新風鰻鲞味勝雞”的說法，意思是新近風干的鰻魚，蒸來吃有種雞肉的口感。
同樣是鰻鲞的“深度愛好者”，海頭人講究的是保留食材的原汁原味。無論是燉煮還是清蒸，輔料都是點到即止，不過多加工，只是用最恰當的方法捕捉放大其自身的鮮味。肥厚的鰻鲞保持著潤澤而韌的口感，夾起一塊慢慢咀嚼，再佐以一壺老酒，也是無盡豐饒的風味。
“鲞”的讀音通“想”，寓意著來年有想頭。李時珍則認為“鲞”是一等一養生的好東西，曾評價說：“鲞能養人，人恒想之，故字從養。”在海風吹拂中曬干，在海鹽中腌漬，產自海頭港的鰻鲞鮮度得以最大程度地保持，自帶的肉質微咸、鮮美又帶絲絲的甜味，這般好味道，自然被老饕們想著念著。
責任編輯：陳賢玉 實習編輯：王玉勤
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