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從“老破小”到“高大上” 海南瓊菜店“擦亮”招牌“叫響”品牌
來源：海南日報
作者：習(xí)霽鴻 陳燕 2020-12-24
■海報深觀察
海南日報記者 習(xí)霽鴻 實習(xí)生 陳燕
12月底，在現(xiàn)有4個店面的基礎(chǔ)上，“18歲”的瓊菜王餐飲管理公司（以下簡稱“瓊菜王”）即將“上新”第5家分店；以海口金牛嶺公園為圓心的方圓3公里內(nèi)，僅海南漢群廚房好味餐飲有限公司（以下簡稱“廚房好味”）一家瓊菜品牌就有2家門店，人均消費(fèi)在百元以上的中高端瓊菜店多達(dá)近10家……
過去，有人曾評價老牌瓊菜店：“藏在老街老巷，停車是難題，味道超級好，環(huán)境臟亂差。”很長一段時間，大多瓊菜店的環(huán)境羞于示人。
但近年來，不少瓊菜店一改過去面貌，各自脫胎出新模樣，不僅環(huán)境更加優(yōu)美，菜品也更加精良、服務(wù)更加到位。瓊菜店的品牌化趨勢愈加明顯，而這些瓊菜店也正逐漸成為更多人認(rèn)識海南自貿(mào)港的新窗口。
告別“老破小” 品牌瓊菜店“開一家活一家火一家”
“以前，瓊菜只是粵菜的一個分支，做瓊菜的飯館大多只關(guān)注菜品本身，不愿意打出明顯的‘瓊’字招牌。現(xiàn)在嵌‘瓊’字的飯館越來越多，大家都在爭相突出‘瓊’味。”海南省烹飪協(xié)會創(chuàng)會會長、海南省瓊菜研究中心榮譽(yù)理事長林俊春研究瓊菜數(shù)十年，十分清楚個中變化。
“小時候去吃本地菜，只能去‘老、破、小’的瓊菜館，沒有其他選擇。”12月21日晚上，在瓊菜記憶世貿(mào)店就餐的海口市民馮先生告訴海南日報記者，現(xiàn)在生活條件好了，家里聚餐都會選擇龍泉集團(tuán)、瓊菜王、廚房好味、瓊菜記憶等品牌瓊菜店，“不但菜品好，環(huán)境也好。”唯一讓他“頭疼”的是需要提前訂位，否則可能得排隊。
而排隊，恰恰說明了品牌瓊菜店的火爆。省烹飪協(xié)會會長、海南三廚新海府餐飲管理有限公司（以下簡稱“新海府”）董事長陳建勝介紹，目前海口以瓊菜為主打菜的餐廳已有大大小小兩三百家，“開一家，活一家，火一家，大家肯定愿意繼續(xù)開”。
“行情火熱還體現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)傳播背景下的口口相傳，很多省外客人慕名而來。”瓊菜王總經(jīng)理伍志偉清楚地記得，就在本月中旬的一天，臨近飯店打烊時間，一群自駕游省外客人趕到店里，打算以一頓瓊菜結(jié)束此次的海南之旅。“和過去一樣，當(dāng)天我們延長了營業(yè)時間，客人們?nèi)缭赋陨狭宋牟u、東山羊、小黃牛、五指山野菜等瓊菜，紛紛留下好評。”伍志偉說。
陳建勝表示，來新海府就餐的客人中，約一半都是外地人，2019年春節(jié)黃金周，新海府的客流量和收入同比增長超過20%，省外游客占比超過60%。
廚房好味執(zhí)行總裁曾令滿也告訴記者，尤其是在每年下半年的旅游旺季，該公司的各大門店就會匯聚各地客人，“在店里能聽到各種方言，十分熱鬧”。
海南名菜東山羊。海南日報記者 袁琛 攝（資料圖）
海南名菜文昌雞。海南日報記者 袁琛 攝（資料圖）
變身“高大上” 堅持傳統(tǒng)同時順應(yīng)潮流創(chuàng)新菜品
林俊春認(rèn)為，瓊菜食材多樣、質(zhì)優(yōu)，且烹飪講究原汁原味，符合當(dāng)代人對健康的追求，這是瓊菜店品牌化的重要基礎(chǔ)。
但時代在變，食客的需求也在變。縱觀省內(nèi)已成品牌的瓊菜店，往往都會在菜品創(chuàng)新上下功夫。
就在兩個月前，廚房好味研發(fā)了一道全新菜品——清燜東山羊肉。相較于常規(guī)打邊爐和紅燜的做法，清燜東山羊肉不加水，佐料簡單，既傳承了海南人喜清淡的口味，又在烹制手法上有所創(chuàng)新，一經(jīng)推出便大受食客歡迎。“我們各門店的研發(fā)團(tuán)隊基本上每周都碰頭討論，保證各門店菜品的口味和口感統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。”曾令滿說道。
在瓊菜王，菜品實行月度末位淘汰制，即每月淘汰現(xiàn)有菜品中點單率較低的10道菜，再研發(fā)10道新菜。“新菜研發(fā)出來后，各分店的研發(fā)團(tuán)隊共同交流、討論、改進(jìn)。一道菜要調(diào)整很多次才會端上桌，”伍志偉說，“市場調(diào)查團(tuán)隊還會不定期電話回訪顧客對菜品的評價。”
“現(xiàn)在中高端瓊菜店的菜品融合了中外口味，烹飪方式也有所變化，實現(xiàn)了傳統(tǒng)和創(chuàng)新的結(jié)合。”海南民間美食家石梁平認(rèn)為，要想發(fā)展壯大，這種變化是必須的，“一方面要堅持傳統(tǒng)，因為傳統(tǒng)里包含著鄉(xiāng)愁與鄉(xiāng)情，一方面也要作出新的嘗試，從而適應(yīng)不斷變化的市場需求”。
除了瓊菜店本身的轉(zhuǎn)變，政府部門、行業(yè)組織、消費(fèi)環(huán)境等外部因素也起到了正向作用。2013年，省烹飪協(xié)會和省瓊菜研究中心評選出34家海南省首批瓊菜名店；2019年，海口市商務(wù)局主辦了“中國（海口）海南雞飯創(chuàng)新發(fā)展論壇暨海南雞飯十大金牌名店評選”……一系列舉措都擴(kuò)大了瓊菜品牌店的影響力。
“更重要的是，海南自貿(mào)港利好政策吸引了大量人才和游客，進(jìn)一步促進(jìn)了餐飲行業(yè)消費(fèi)升級。”陳建勝說。
發(fā)力“新機(jī)遇” 仍需注重菜品精細(xì)化、管理現(xiàn)代化
“當(dāng)下是瓊菜品牌發(fā)展的最好機(jī)遇。”林俊春坦言，但如果想要謀求進(jìn)一步發(fā)展，還需多方共同努力。
被海南省烹飪協(xié)會、海南省瓊菜研究中心授予“元老級瓊菜大師”榮譽(yù)稱號的陳中琳掌廚數(shù)十年，正式招收了10位徒弟。他告訴記者，自己除了教授廚藝外，還會定期召集10位徒弟匯聚一堂，要求徒弟各自燒菜，共同品嘗，切磋廚藝，“大家借機(jī)提高烹飪技藝，分享經(jīng)營理念，讓瓊菜企業(yè)得以不斷創(chuàng)新，抱團(tuán)發(fā)展”。
作為“元老級瓊菜大師”，陳中琳認(rèn)為，要想成就品牌，瓊菜廚師應(yīng)當(dāng)注重菜品的精細(xì)化、精美化，“為了保持原汁原味，許多瓊菜菜品的外相粗獷，帶殼、帶骨，吃起來不方便、不雅觀，應(yīng)當(dāng)在出品上動腦筋，讓菜品既好吃又好看”。
廚房好味的老客田先生也是一名餐飲從業(yè)者，他告訴記者，包括自己在內(nèi)的許多瓊菜品牌店都在追求菜品創(chuàng)新，擴(kuò)大客戶群，但是保持本地特色是瓊菜品牌發(fā)展的大前提，“如果失去了地方特色，客人就不會感興趣”。
石梁平則認(rèn)為，瓊菜店的品牌化發(fā)展離不開現(xiàn)代化管理模式，“小作坊的小打小鬧走不遠(yuǎn)，必須要走大融合的道路，實行現(xiàn)代化、集團(tuán)化管理，從上至下、各個門店都貫徹同一套理念、同一套模式，才能打造出類似海底撈的餐飲大品牌”。
陳建勝表示，省烹飪協(xié)會也將組織會員不定期進(jìn)行瓊菜推介、行業(yè)交流、餐飲比賽，同時下大力氣培養(yǎng)瓊菜廚師后備軍，為瓊菜店的品牌化之路提供不竭動力。
“也希望政府多多扶持瓊菜行業(yè)發(fā)展。”林俊春說。
（海南日報海口12月23日訊）
原標(biāo)題：從“老破小”到“高大上”—— 店家“擦亮”招牌 瓊菜“叫響”品牌
責(zé)任編輯：陳賢玉 實習(xí)生：何威
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