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文旅周刊 | 辣味海南：花樣吃辣 各有神通
來源：海南日報
作者：張琬茜 2023-01-04
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在瓊海市博鰲鎮，農民把采摘好的辣椒裝入編織袋。海南日報記者 袁琛 攝
海南日報記者 張琬茜
在人類的味覺體系中，有一味實在“霸道”，總是讓人又愛又恨。
愛它的人，頓頓不落，即使吃得面紅耳赤、涕淚俱下，也會因為那讓人欲罷不能的味道愛不釋口，停不下筷；怕它的人，則是避而遠之，一丁點兒都沾不得。由此，飯桌上的一句“能吃辣嗎？”，便成了劃分食派的一條“三八線”。
川渝喜食麻辣，湖南喜食香辣，貴州喜食酸辣，江西喜食生辣……各種辣味繪就了豐富多彩的中國食辣地圖，吃貨們甚至吃出了一種攀比的心理。論誰最會吃辣，人人都想站出來為自己的家鄉投上一票。
有這樣一位“選手”雖貌不驚人但在吃辣上毫不示弱——海南。別看海南人的飲食習慣以清淡為主，卻也有著自己獨特的食辣文化，與其他嗜辣之地相比，甚至有過之而無不及。
海南本地胡椒。海南日報記者 袁琛 攝
辣味海南
“鮮”字當頭
中國人吃辣椒至今約有400年歷史，早先的如“芥”“韭”“姜”“花椒”等辣味蔬菜或調料，辣味相對溫和，且多富有藥性，多被古人當作養生之饌。
直到舶來品辣椒遠渡重洋進到中國，這位艷麗熱辣的“辣妹子”幾乎顛覆了人們的飲食秩序，甚至與各種食材混搭衍生出諸多特色風味。
川菜追求麻香，讓人爽而不熱燥；湘菜則是干而辣，盡管用了新鮮辣椒爆炒，也習慣過個油，逼出香氣，辣味越濃郁，香味越十足。而同樣是辣，海南的辣味講究的是一個鮮字。
一顆顆顏色金黃、鮮艷透亮的黃燈籠椒，在婦人們的巧手下，化身為鮮辣無比的黃燈籠辣椒醬，往飯菜中澆上一勺，原汁原味的鮮加上直抵人心的辣，讓人頓時醒神開胃；摘下一把紅得惹眼的朝天椒，放入熱鍋中烹炒，鮮香四溢，當之無愧的“下飯神器”；抓一把小巧精致的小米辣，搗碎放入碗碟中，伴著蘸料調味，或淋油直接熗，鮮味便被毫無保留地激發出來；位列東方四更鎮四大特產之一的四更小紅椒，個頭雖小，卻辣味十足，去腥提鮮甚是拿手……
如若漫步山野，采幾顆野辣椒，輕啃一口，無需經過復雜的工序，便可直達舌尖，任由辣味在唇齒間蔓延，辣中帶鮮，鮮中品辣，好不爽快。
海南辣椒的鮮香，還體現在制醬上。海南人制作的辣椒醬，最后澆油的環節是獨有的一步。常規辣椒醬的做法是將油燒開了再倒入辣椒熬煉，而海南辣椒醬則只是在辣椒的表面澆一層熱油，這樣更能激發辛辣，同時又不失鮮香。
海南黃燈籠椒。 海南日報記者 袁琛 攝
新晉“辣王”
低調“隱士”
如果問“哪個省份最會吃辣？”，恐怕一時難分勝負。但若要問“哪里的辣椒最辣？”，海南的黃燈籠椒定有一席之地。
黃燈籠椒真正的原產地是古巴、秘魯，因形似燈籠，且顏色耀眼，又被稱為黃帝椒、黃辣椒或者是霸王椒。由于辣度過于霸道剛猛，黃燈籠椒收獲了“辣椒之王”的美稱。
后來，海南引進栽培黃燈籠椒，得益于日照充足、雨水豐沛等優越的自然條件，黃燈籠椒得以培育種植，植株主要分布于海南島東南、西南的沿海地區。漸漸地，黃燈籠椒便成了海南的特色品種。
長期以來，黃燈籠椒都像是一個隱形高能選手，“潛伏”在中國的辣椒譜系中，極其低調，又極具殺傷力。何出此言？
澄黃鮮艷的外表極具欺騙性，尤其是在大部分人的認知里，辣椒的辣度大概和彩虹的色譜差不多，顏色越鮮艷越辣。即便將它腌制發酵后手工制成辣椒醬，看上去也只是淡淡的金黃色，毫無攻擊力，甚至常被誤以為“和海南人的口味一樣清淡”。
由于辣度過高，海南人一般都是把黃燈籠椒做成辣椒醬，作為蘸料食用，就像是潮汕人的沙茶醬和云南人的蘸水一樣，看起來平平無奇，實則點亮日常飲食的神來之筆。
除了黃燈籠椒，海南的主要辣椒種類還有朝天椒、泡椒、黃皮尖椒和甜椒。即便都生長在海南島，不同種類的辣椒也有不同的產地，甜椒的主要產地是文昌東郊鎮，紅尖椒的產地當屬文昌翁田鎮，瓊海博鰲鎮和潭門鎮的泡椒很有名，買黃燈籠椒則要認準“陵水出品”。
海南辣椒的常見品種：黃燈籠椒、朝天椒、泡椒、甜椒、尖椒、海南黃燈籠椒。吳源 繪
花樣吃辣
各有神通
海南人吃辣椒，除了生摘搗碎或加幾顆入鍋煸炒，大多數時候會選擇浸泡或釀制成醬，經過長時間的浸泡，椒中的鮮香會被毫無保留地釋放出來。
玻璃瓶，紅蓋頭，鮮紅的小米椒被塞得滿滿當當，與清水一同靜待時間的發酵。這樣一罐罐的泡辣椒，成了許多海南人家中常備的調味料之一。上桌前，夾出幾顆泡椒放入醬油味碟中，再用筷子輕戳幾下，擠出辣汁，咸辣鮮美，幾乎可蘸萬物。
到了盛夏時節，天氣炎熱潮濕，一定程度上會影響辣椒的儲存，怎么辦？智慧的西部人民自有招數——醬油泡辣椒。用大量的鹽腌漬辣椒，之后再放到醬油里充分浸泡，隨吃隨取，方便美味。
制醬并非海南人吃辣的終點，辣椒鹽與水果的奇妙搭配，是海南人另辟蹊徑獨創的“殺手锏”。
將椒粉、鹽、糖按一定比例混合均勻，輕舀一勺放在塑料袋里，即可直接蘸取食用。或者將菠蘿、番石榴、芒果等削塊切條倒入玻璃器皿中，撒上一層辣椒鹽稍加攪拌，一盆五顏六色的水果什錦便是路邊小攤吸引食客的最佳法寶。中和了辣味和咸味的辣椒鹽，緊緊包裹在每一塊水果上，咸酸甜辣，幾種味道瞬間融合碰撞，刺激著味蕾，讓人欲罷不能。
做辣椒醬的海南阿婆。吳源 繪
胡椒之辣
別有風味
雖然現代人大多將辣椒之辣認為是國人“辣”的起源，但據史料記載，辣椒是元末明初才進入中國，與之相比，國人對胡椒的“辣”，似乎領略得更早些。
最早有關胡椒的記錄出自西晉的《博物志》，其中記載了一種胡椒酒的做法。同時期西晉宗室司馬彪所著的《續漢書》，記載東漢光武帝至漢獻帝約200年的歷史，其中提到“天竺國出石蜜、胡椒、黑鹽”。
胡椒不僅有著漫長悠久的歷史，其辣味更是與眾不同。這種原產于東南亞的熱帶作物，在上世紀40年代經由華僑帶到海南培植后，便不斷發展演變，形成海南獨具特色的農產品。
鮮胡椒、干胡椒、胡椒粉、胡椒醬……在海南，胡椒不僅得以廣泛種植，還被海南人運用到了極致，尤其再搭配其他食材，別有一番風味。
早餐檔口剛出鍋的粉湯，撒上一把胡椒粉，高湯鮮甜，胡椒辛辣，一口下肚，瞬間將困倦一掃而光；一道胡椒豬肚上桌，肉香與辣香伴著熱氣四溢，肉質肥美，辛而不辣，兩者互不打擾，反而在味覺上形成攻掠之勢，讓人難以抵擋誘惑；海口水巷口的辣湯飯，亦菜亦湯，將胡椒的辛辣之味發揮到極致，伴以酸菜的咸酸，足以撫慰饑腸轆轆的過客……
無論如何，各種辣味的背后，折射出的都是不同地域食客的千人千面。海南之辣，辣得低調，辣得純粹，正如簡單質樸的海南人，不愛張揚，情愿守好自己的一方天地。
原標題：辣味海南
責任編輯： 陳賢玉
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