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海里“點”餐味鮮美 “生猛海鮮”簡介
來源：海南日報
作者：陳曼莉 2009-11-04
美味海膽 海南日報記者王凱、李幸璜攝
老虎魚 海南日報記者王凱、李幸璜攝
在內陸城市，“生猛海鮮”幾乎就是高檔酒樓的代名詞，要吃上一桌“生猛海鮮”，動輒需要花費上千元甚至數千元不等;然而，在海南城鄉，“生猛海鮮”是食客對店家的基本要求，哪怕海鮮有一點點的不新鮮，也會被挑剔的食客馬上品嘗出來……
辭典中這樣解釋“生猛”：形容海鮮類食物鮮活的樣子，如生猛海鮮。靠海吃海的海南島，既是全國唯一的熱帶海島，又擁有全國最大的海域面積，所以，這里的海鮮自然最是“生猛”。
在島外那些經營“生猛海鮮”的高檔酒樓里，制作海鮮是一件繁復而又顯得極為隆重的事情，經過大廚用各種各樣調料精心烹制的海鮮，往往被精心擺放在精美餐具中才被呈送到食客面前。
相比而言，擁有豐富“生猛”海鮮的海南島，在吃海鮮的態度上顯得很隨意：往往直接把各種新鮮的魚、蝦、貝、蟹直接倒入一鍋清水中，憑著食材的新鮮，煮熟后一頓鮮美無比的海鮮大餐就此開始。
這樣的吃法看似“隨意”甚至太過“簡陋”，其實透著的是海南人對自家海鮮的無比自信：因為只有新鮮天然、品質一流的海鮮原料，才可以不需要任何調料的配制，才能夠擁有如此自信的吃法。
鮮美獨特“漁排餐”
在海南，海鮮“生猛”到甚至能夠直接到大海里“自己點”。要享受到這樣的待遇，只需上漁排即可。現在，以現取現食生猛海鮮和獨特的海上浮動餐廳形式而聲名遠揚的漁排海鮮大餐，已經成為海南海鮮餐飲的一大特色。
海南島上最有名的漁排，當數陵水新村港的疍家海上漁排，這里也是全國規模最大的石斑魚養殖基地。“疍家人”在新村港已有500多年歷史，他們的祖先大多來自福建泉州，或是廣東南海、順德等地，靠打魚為生，以舟楫為家，雖歷經變遷卻仍保留著獨特的風俗。
生活在水上的“疍家人”，房子四周浮著一個個網格狀用木塊圍成的大小相仿、呈井田式規則排列的養殖網箱，當地人稱為“漁排”。網箱里的海水與大海相通，使得飼養在其中的海鮮能夠保持著最大程度的鮮活。漁排海鮮由于少了運輸和飼養等環節，不像一般餐廳的海鮮，海產品早就掉了驃，沒有了生龍活虎，自然也就烹飪不出絕對的原汁原味。
由于靠近南灣猴島景區，上世紀九十年代中期，“疍家人”開始嘗試在漁排上開起餐廳，通過穿梭于漁排和港口間的小船，一批批食客不僅能夠體驗到水上人家的別樣生活，更可以在漁排前直接把心儀的海鮮從大海里“點”出來，在這樣的地方吃海鮮，當然是最最鮮美的!
在漁排的網箱里，養著各種漁民從深海打撈上來的野生、鮮活石斑魚、墨魚、鯊魚、紅魚、青衣魚、扒皮魚，還有青蟹、面包蟹、花蟹、三點蟹以及各種貝、蝦、海參、螺等，讓人目不暇接，垂涎欲滴。食客看中哪一個，只需輕輕一指，店家就可以把這些食客甚至從未見過的生猛海鮮從“海里”直接撈上來。
漁排上最令食客稱道的是海鮮粥。這里有各種魚粥、蟹粥、螺粥等等，由于食材新鮮，熬制的粥鮮稠濃香。尤其是老虎魚粥，由于魚皮所含膠質多，熬制的魚粥嫩滑鮮美。
老虎魚是刺鮑魚的俗稱，大多食客對老虎魚粥食而不忘，除了本身味道鮮美，烹飪過程的特別也令食客記憶深刻。食客其實從挑選老虎魚時就已經開始感受到它的與眾不同：滿身是刺的老虎魚被從網箱里撈出來后，在食客眼中馬上就膨脹成了一只圓圓的大“刺猬”。就在食客還在嘖嘖稱奇于老虎魚的“多變”時，經驗豐富的“疍家人”已經開始剁去魚頭，用開水燙過后，再用鉗子將老虎魚身上的刺一根根拔出來。
剩下的事情就好辦多了，把魚肉剁碎，放入已經熬得起膠質的普通白粥里，再熬煮一小時，鮮美的老虎魚粥就出爐了。
嘗過一口老虎魚粥后，再挑剔的食客，也會認為之前稍顯漫長的等待是值得的。據說見多識廣的新華社原社長穆青，上世紀末期在這里一連吃了5碗老虎魚粥后，贊嘆說，世界各地的小吃幾乎都嘗遍了，就沒吃過如此美味的粥。
在海南旅游業的助推下，原本僅僅是漁民一種養殖方式的漁排，現在已經成了南灣猴島景區最吸引游客的賣點之一，游客在欣賞美景的同時，更可盡情享受一頓最具海南風情的海上漁排大餐。
隨心所欲“打邊爐”
“海鮮大餐”已經成為游客到海南旅游不可錯過的美食，對一些游客而言，其吸引力甚至超過了海南的美景。在海南吃海鮮，如果想吃得正宗又過癮，一定要學著海南人“打邊爐”。
海南人“打邊爐”歷史悠久，且名目繁多。據說是因圍爐而食，守著爐子邊涮煮邊食，所以稱之為“打邊爐”。從烹飪技藝而言，“打邊爐”幾乎沒有什么“技術含量”可言：只需一鍋清水，再放入少許香菇、枸杞、蔥、姜、地膽，然后就可以放入喜歡的海鮮盡享一頓海鮮大餐了。
涮出來的海鮮原汁原味，鮮味十足，這時可以根據各自口味配制喜歡的沾醬。待海鮮吃得差不多了，鍋里的清水已經變成一鍋鮮美無比的海鮮湯，這種湯幾乎不含任何脂肪，熱量較低，蛋白質含量高。同時，湯中又保留了食材中的多種維生素，喝后很容易被人體吸收。喝上一碗后，再放入各類蔬菜，或是面條，另一種美味就會接著開始。
海南人認為，這種吃海鮮的方法雖簡單，但唯有如此，才能不喧賓奪主讓調料搶走海鮮的美味。清湯下鍋保留了湯的自然和海鮮的鮮味，既環保自然，又原汁原味。
海南“打邊爐”有兩個最顯著的特點，第一是湯菜合一，湯鮮味美;第二是一邊涮煮一邊趁熱吃，能吃出食物原有的風味，“打邊爐”已成為海南飲食文化的一個重要組成部分。
外地游客到海南“打邊爐”，往往首選海鮮邊爐。短短幾年時間，在三亞、海口就出現了多個海鮮大排檔，大受游客和本地人歡迎，游客在這里可以自己挑選各類海鮮，然后交給店家簡單處理之后開始“打邊爐”。
其實，在海南本地，“打邊爐”是一種隨心所欲的吃法，無論是天上飛的地上跑的還是水里游的，都可以拿來“打邊爐”，最常見的“打邊爐”的主料有牛、羊、雞、鴨、魚、蝦、蟹肉等肉食;配菜有冬瓜、生菜、蘿卜、冬菇、豆腐、杞子等，應有盡有，海南人用“打邊爐”的方式，享受著原汁原味的美味。
有人認為，“打邊爐”是海南人最得意的飲食杰作之一，也是海南人對食材充分自信的突出表現。(記者 楊春虹)
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