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海南國際旅游島背景下海南菜的發(fā)展與創(chuàng)新
來源：海南日報(bào)
作者：蔡于博 2009-12-23
吃、住、行、游、購、娛是旅游六要素。海南國際旅游島建設(shè)，是對海南旅游六要素的一次大整合、大釋放、大發(fā)展。吃———餐飲業(yè)，作為六要素之首，對國際旅游島建設(shè)和旅游業(yè)的發(fā)展起著舉足輕重的作用，而國際旅游島的建設(shè)也迫切要求加快海南餐飲業(yè)的改革與發(fā)展。發(fā)展餐飲業(yè)，傳承、創(chuàng)新與發(fā)展海南本邦菜，是我們面臨的一項(xiàng)極為艱巨而光榮的任務(wù)。
一、深刻認(rèn)識海南菜的文化淵源，明確海南菜發(fā)展方向
飲食是文化，烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)。海南的飲食和烹飪是海南文化的體現(xiàn)，而海南文化特征又決定了海南菜肴的特色。
海南文化特征是兼收并蓄的移民文化和自具特色的島嶼文化。其飲食文化淵源有：
以移民為特色的中原飲食文化。中國唐朝以后，大批大陸移民遷進(jìn)海南島。明、清時期達(dá)到高峰。大量的中原移民帶來了中原文化，帶來了當(dāng)?shù)氐奈幕瘋鹘y(tǒng)、生活習(xí)俗、飲食習(xí)慣、烹飪技藝，促進(jìn)了海南飲食文化和烹飪文化的發(fā)展。北宋大文豪、美食家蘇東坡謫居儋州時就向當(dāng)?shù)鼐用駛魇诹巳猓|坡肉）、餅（東坡酥）、酒（萬家春酒）的制作方法。
以華僑為特色的外來飲食文化。海南與廣東、福建、廣西并稱為中國四大僑鄉(xiāng)。海南有300多萬華僑（華人）旅居世界50多個國家和地區(qū)，其主要僑居國在東南亞的新加坡、越南、泰國以及北美的美國、加拿大等。僑居國的飲食思想、飲食文化、烹飪理念和烹飪技術(shù)，通過華僑這個橋梁紐帶不斷地溝通滲透，與本地菜貫通、融和，形成新的帶有僑居國某些特色的本邦創(chuàng)新菜。如早在改革開放前，萬寧興隆溫泉招待所就學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)赜∧釟w僑的一些烹飪技藝，創(chuàng)制了一批具有東南亞風(fēng)味元素的本邦創(chuàng)新菜。當(dāng)時他們制作的咖喱雞、咖喱牛肉、巴厘排骨（菠蘿果配菜）、雞酸湯、興隆咖啡，以及以熱帶水果（椰子、香蕉、腰果）和瓊脂制作的小食就非常有名，多次受到中央首長的稱贊。
以原住居民為特色的本土飲食文化。本土文化主要是指原居住民文化。最先遷居海南的黎族和遠(yuǎn)古移遷海南的民族（民眾），形成了海南的本土族群。順其自然，追求一種原形態(tài)的自然的生活環(huán)境、飲食習(xí)慣和烹飪方法，是海南本土飲食文化的鮮明特色。海南族群對菜肴的加工更加注重環(huán)保和生態(tài)。如現(xiàn)在頗富盛名的黎族竹筒飯，原先就是為解決上山打獵吃飯問題而創(chuàng)造的一種原始做飯方法。
海南的飲食文化（烹飪文化），正是中原飲食文化、外來飲食文化、本土飲食文化貫通、融匯、發(fā)展而形成的。要傳承、創(chuàng)新和發(fā)展海南飲食文化和海南本邦菜，就要認(rèn)真學(xué)習(xí)和研究海南文化，從海南整體文化中領(lǐng)悟海南飲食文化、烹飪文化，從而明確海南菜傳承、創(chuàng)新和發(fā)展的文化方向。
二、深刻領(lǐng)會海南菜的區(qū)位特征，傳承海南菜地方特色
海南菜是地方菜，在四大菜系（魯、川、蘇、粵）中屬粵菜大系。作為地方菜，她有明顯的區(qū)域特征和族群特性：
在飲食習(xí)慣方面———偏好清淡。海南氣候比較炎熱，這就決定了人們的飲食習(xí)慣，必須避免高鹽、高油、高醬的燥熱類食品，而偏好于清淡、平和、鮮爽類食品。
在族群性格方面———飲食豪放。大海給海南人勤勞的精神和務(wù)實(shí)的生活態(tài)度，造就了海南人心胸開闊、性格開朗的品性。反映在飲食上，就是豪放粗獷。
在烹飪材料方面———豐富多彩。海南沿海記錄的魚類600多種，經(jīng)濟(jì)魚類有40多種，海南的水果有29科、53屬，蔬菜有120個品種。山珍、海味、禽畜、水果、蔬菜應(yīng)有盡有，是烹飪材料的寶庫。
在口味特色方面———巨爽無比。海南食物就地取材、就時加工的條件，形成了海南菜肴清淡鮮爽，原汁原味的口味特色。許多美食家用“巨爽無比”四字形容海南的美食，真是入木三分。
在烹飪技藝方面———天然生態(tài)。海南菜的加工制作特色，主要是粗加工、淺加工、淡加工，力爭通過一、二次加工制作就成形成品，保證菜肴的原本質(zhì)和原美味不受破壞。天然、生態(tài)，是海南菜烹飪的最大特色。
海南菜要傳承、創(chuàng)新和發(fā)展，就必須對上述的一些特性特色進(jìn)行研究，把握其精髓，進(jìn)行再實(shí)踐、再創(chuàng)造。而對學(xué)習(xí)和借鑒外地菜肴的烹飪技藝，也必須根據(jù)海南菜肴的這些基本特征和要求，去融匯、改造、改進(jìn)，從中創(chuàng)新、創(chuàng)造出具有新鮮特色的新的海南菜肴。
三、深刻認(rèn)清餐飲行業(yè)競爭新形勢，規(guī)劃海南菜新定位
目前海南（海口）餐飲行業(yè)的總的情況是：川菜站穩(wěn)腳根，湘菜異軍突起，東北菜揮戈南下，西南菜乘虛而入。有人統(tǒng)計(jì)，海南本邦菜館和菜肴的經(jīng)營額已不足市場的三分之一了。川、湘、瓊（粵）三分天下的局面已被打破，四分天下（加?xùn)|北和西南）情形已經(jīng)出現(xiàn)。
海南餐飲業(yè)正面臨著一場大變革，其主要表現(xiàn)在五個方面：
一是吃客從單區(qū)域化向多元化轉(zhuǎn)變。隨著越來越多的外國人、外地人來到了海南，吃客多元化的趨勢越來越明顯。
二是經(jīng)營模式從單家獨(dú)店化向集團(tuán)化轉(zhuǎn)變。激烈的競爭，大大縮小了餐飲業(yè)的利潤空間。追求規(guī)模效益，是當(dāng)前餐飲業(yè)的一個新趨向。海南菜館和海南菜肴，如果不上管理、上規(guī)模、上檔次，創(chuàng)新發(fā)展，就會在競爭中敗北。
三是菜肴從本地化向多樣化轉(zhuǎn)變。隨著海南人流物流的加快，新的更多的外地菜館和外地菜肴將進(jìn)入海南，一些菜館也打破了過去單一經(jīng)營某邦菜的局限，實(shí)現(xiàn)你中有我，我中有你。海南菜面臨著越來越慘烈的競爭。
四是就餐環(huán)境從簡易化向舒適化轉(zhuǎn)變。人們進(jìn)餐館不僅只消費(fèi)食物，還要吃環(huán)境、吃精神、吃文化。就餐環(huán)境的文化氛圍、文明氣息和暢意舒適，本身就是飲食文化的重要內(nèi)容之一。海南眾多餐館注重舒適化、文化味的特點(diǎn)越來越明顯。
五是烹飪技法從封閉化向開放化轉(zhuǎn)變。門戶之見正在消除，互相學(xué)習(xí)借鑒之風(fēng)漸興；兼收并蓄，借他山之石為己用風(fēng)氣漸濃。
總而言之，當(dāng)前海南本邦菜面臨前所未有的挑戰(zhàn)。海南本邦菜必須審時度勢，發(fā)揚(yáng)兼收并蓄的好傳統(tǒng)，在傳承、創(chuàng)新與發(fā)展的道路上，創(chuàng)出自己的新天地來。
四、深刻挖掘海南菜的市場潛力，開創(chuàng)海南菜新天地
一是挖掘海南菜文化元素，豐富海南菜文化內(nèi)涵。各大菜系的名店名菜，幾乎一個名店、一個名菜都有一段故事、一個人物，甚至一個菜單都是一份文化。1949年10月1日，北京飯店“開國第一宴”菜單，1972年上海錦江飯店接待尼克松總統(tǒng)菜單，都成了他們酒店難得的文化。反觀海南菜，在這方面幾乎是一片空白。我們接待過許多外國元首、國家領(lǐng)袖、文人武將、商賈名流，他們用過的菜單、留下的字畫（詩詞）、產(chǎn)生的故事、發(fā)生的趣聞，都是極好的素材。如椰子盅雞、椰子奶雞、文昌億粿、那大狗肉，接待過劉少奇主席、周恩來總理，有沒有什么逸聞趣事？又如，著名劇作家田漢曾寫過有關(guān)東山羊的詩，還有多少人知道？海南菜文化的欠缺，是海南菜發(fā)展的軟肋。挖掘、收集、整理海南菜文化史料（資料），為海南菜注入更多的文化元素，是傳承、發(fā)展海南菜的一項(xiàng)重要工作。
二是樹立海南菜館、海南菜肴標(biāo)桿，培育海南本邦菜品牌。海南菜缺乏傳承載體的老店老菜館，偌大的海口城，沒留下解放前一間菜館，更別說百年老店了。早期的瓊南酒家、前期的南島風(fēng)味等，僅留在老一輩人的回憶中。改革開放初期的望海樓、東湖酒店餐飲剛剛有點(diǎn)名氣，后來改來改去，把名氣和特色都改掉了。報(bào)載：三亞6年前的酒店名字變一半，15年前的酒店只剩7家。海南菜不能成無源之水，無本之木。評定海南名菜館、名菜肴、名廚師，作為海南菜的標(biāo)桿和示范，培育海南菜館、海南菜肴大品牌，明確海南名牌菜的材料規(guī)范、配料規(guī)范、制作規(guī)范，擴(kuò)大海南菜的號召力、感染力和感激力，是我們當(dāng)前亟需做的一項(xiàng)工作。
三是加強(qiáng)與東盟各國餐飲界的交流，創(chuàng)新具有南洋風(fēng)味元素的新海南菜。海南菜與東南亞各國菜肴交流歷史悠久。新加坡的國菜“文昌雞飯”，就是華僑根據(jù)海南文昌雞飯制作藝術(shù)而創(chuàng)制出來的。現(xiàn)在海南許多菜館烹制的“肉蟹粉絲煲”，則是改革開放后，從泰國引入改進(jìn)制作出來的。建設(shè)海南國際旅游島，將使海南與東盟各國的經(jīng)濟(jì)、文化交流和人員往來更加頻繁密切。東盟各國又是海南華僑華人的主要僑居國，環(huán)境氣候、生活習(xí)俗和飲食習(xí)慣、口味特色又相似相近。加強(qiáng)與東盟各國烹飪界的交流，學(xué)習(xí)、吸收東南亞菜肴烹飪技藝，以及大陸各地（尤其是粵、閩）先進(jìn)烹飪藝術(shù)，結(jié)合海南本地實(shí)際和食客要求，創(chuàng)造海南新菜，豐富海南菜肴大有可為。
四是整理提升民間菜肴，豐富海南宴會菜款。海南民間食品非常豐富，各民族各地區(qū)都有許多優(yōu)秀的民間菜肴。如文昌民間的“喜慶大雜錦”（全家福）、“清燉羊肉”、“糟粕醋魚”（鋪前鎮(zhèn)）；萬寧的“酒糟魚煲”、“純鹽沙鍋蝦（魚）”；瓊中的“紅燒牛腩”等等，更不要說那各地眾多的小食。海南民間好吃的東西太多了，都需要通過我們的挖掘、整理、包裝，使之提升成為海南的特色菜、宴會菜。
五是充分利用海南島“無疫區(qū)”金字招牌，加強(qiáng)海南肉類菜的研發(fā)。海南上個月已通過國家“無疫區(qū)”建設(shè)驗(yàn)收。這一成果大大地提高了海南畜禽產(chǎn)品和養(yǎng)殖產(chǎn)品的安全性。現(xiàn)在，海南肉食不僅優(yōu)質(zhì)味美，而且安全可靠。海南菜肴歷來“重魚（海魚）輕肉”，尤其是牛、豬肉類名菜極少。海南養(yǎng)殖的羅非魚出口歐盟、北美，大受吃客稱贊，而在海南本地餐館根本就沒有人想去經(jīng)營。這一狀況必須改變。
六是果蔬入菜。海南果蔬種類繁多，品質(zhì)上乘，行銷全國各地，出口許多國家，果蔬入菜大有可為。要學(xué)習(xí)潮菜“粗菜細(xì)作，賤料精作”的經(jīng)驗(yàn)，努力創(chuàng)制出一批色、形、香、味俱佳的果蔬類菜肴，豐富海南菜庫。
研究本邦菜的特色，吸收外邦菜的特點(diǎn)，采百家之技，集百家之長，取其精華，結(jié)合實(shí)際，銳意進(jìn)取，用創(chuàng)新精神和新鮮的知識去守護(hù)好海南本邦菜，發(fā)展好海南本邦菜，為海南國際旅游島建設(shè)作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)，是我們烹飪界的共同目標(biāo)，讓我們都朝著這一方向努力。 （說明：本文的海南菜特指海南本邦菜）
研究本邦菜的特色，吸收外邦菜的特點(diǎn)，采百家之技，集百家之長，用創(chuàng)新精神和新鮮的知識去發(fā)展海南本邦菜，是海南烹飪界的歷史責(zé)任。
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