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　　【海南周刊】

　　文海南日報記者 楊春虹

　　野菜的采集和食用，在中國可謂源遠流長，《關雎》中便有“參差荇菜，左右流之”，描繪青春女子在燦爛春光中輕快采集野菜的場面。

　　海南島陽光充沛、雨露豐潤，為各種野菜的生長提供了最便利的條件，目前島上已發現的野菜就達二三百種之多。

　　海南野菜香

　　文海南日報記者 楊春虹

　　圖海南日報記者 王 凱

　　野菜，即野生蔬菜，是指生于山野中，未經人工栽培的野生可食用植物。野菜的采集和食用，在中國可謂源遠流長，從《關雎》“參差荇菜，左右流之”描繪青春女子在燦爛春光中輕快采集野菜，到《影梅庵記》中憶董小宛善腌野菜，使黃者如蠟、綠者如翠，古人采食野菜的樂趣躍然紙上。

　　海南島陽光充沛、雨露豐潤，為各種野菜的生長提供了最便利的條件，目前島上已發現的野菜就達二三百種之多，而最為常見的樹仔菜、革命菜、白花菜、雷公筍、車前草等，已經成為追求綠色、時尚、健康美食的現代人餐桌新寵。

　　亦食亦療野菜香

　　其實，從中醫角度來說，不少作為中藥材的植物，往往也是民間普遍食用的野菜，如中藥材“魚腥草”，在云貴一帶就是老百姓常常食用的一味野菜，民間又稱“折耳根”;而海南民間經常食用的“革命菜”，《本草綱目》認為其“安心氣，養脾胃，消痰飲，利腸胃”，有較好的藥用價值。就算是那些劇毒的植物，也具有藥用功能，只是食法和食量更為考究，稍有不慎甚至會有性命之憂。

　　擁有豐富南藥資源的海南島，南藥和野菜其實在很多時候也很難有嚴格區分。如四大南藥之一的野生巴戟，具有較高的營養價值，入菜時大多配以屯昌農家黑豬筒骨、老雞(鴨)湯等，不但味道好，又同時兼具營養、醫療保健價值，在一次美食評選會上，“巴戟營養野菜”被中國飯店協會評選為“中國名菜”。

　　而推出“巴戟營養野菜”這道“中國名菜”的鄭立平，從小就跟隨從事南藥研究的父親鄭錦道學習南藥知識，在參加1983年至1986年海南中藥資源普查工作中，更是廣泛接觸海南眾多野生植物。幾年前由其發起成立的海南南藥野菜膳食研究會，現在已培育了海南本地、內地、國外的野菜品種100種左右，可以食用的品種達到五六十種，在市場上常年推廣的達到二三十種。

　　若論名氣，五指山野菜(又名樹仔菜、天綠香)的名頭無疑最響亮，早在多年前就已經暢銷島內外，熱銷時甚至比肉價還要貴，主產區五指山、瓊中等市縣更是把種植五指山野菜作為振興地方經濟的一大產業，成為海南野菜的代表。甚至連北方不少地區像青島都慕名到海南引進種植，采用日光溫室栽培后，也可以像海南島一樣一年四季均可采收。

　　地處海南中部山區的五指山，是海南野菜品種最多品質最好的地區，不但盛產樹仔菜，還盛產革命菜、四棱豆、白花菜、雷公筍、新娘菜等20余種野菜，從理論上說，這些野菜都可泛稱為五指山野菜系列。

　　嘗新嘗鮮野山珍

　　如果說過去吃野菜更多是環境、生活所迫不得以而為之，現在興起的食野菜之風，更多是為了嘗新嘗鮮，正如汪曾祺所說：過去，吃野菜是為了度荒，如今，吃野菜是為了嘗新。

　　在海南，分布最廣、食用也最為普遍的野菜有革命菜、白花菜、厥菜、雷公筍等，老百姓采摘也最為便利。其實，這些野菜大多也是我國分布最廣、食用最多的。如革命菜，又叫野茼蒿、安南草，是海南中部五指山區常年生的野菜，以其豐富、水靈的外觀，清香嫩滑的口感博得人們的喜愛。每年春、夏、秋三季，可摘其嫩莖葉、幼苗，炒食甜滑可口，味道極佳。據說當年瓊崖縱隊能在五指山區堅持革命，靠的就是這種野菜充饑，故名“革命菜”。

　　現在經營野菜的海南餐館里，野菜少則十幾種，多則二三十種。但如果沒有餐館人員的推薦，食客點擊率最高的無非是樹仔菜、革命菜和白花菜等有限幾個品種。難道是這幾樣口味更好、營養價值更高?老板坦言，非也。其實是因為食客就知道這幾樣而已。而其他味道更好、營養更豐富的野菜，則要靠店家推薦食客才會享用到了。

　　在海南，野菜最普遍的吃法是“打邊爐”，店家將不同種類的野菜搭配起來，食客在喝完骨湯、老鴨湯后將野菜放入爐中煮熟食之，野菜吸取肉湯的精華，在原汁原味又透出更多清甜可口;而清炒也是非常大眾化的一種吃法，如樹仔菜、四棱豆等野菜，最佳的食法是用蒜蓉清炒，色澤碧綠，清香逼人。

　　還有的野菜用來熬粥、炒飯，味道鮮美更勝普通蔬菜一籌。如從云南引進的野韭菜，在海口立平野菜谷被用來熬粥、炒五色飯等，這種野韭菜帶有一點韭菜味，但卻更多清香，與味道濃郁的栽種韭菜相比，味道更可口。尤為難得的是，因為野韭菜葉片較厚較有韌勁，能夠經受更長時間的煮或炒，也就更加入味。

　　海南的野菜，吃法總的說來與普通蔬菜無異，那是因為目前在海南常吃的野菜，大多沒有怪味道，即使帶一絲苦味的，也多在可接受之列。在國內一些地方食用的一些野菜，由于味道特殊或微帶毒性，就需要用煮浸的方法除去其怪味和毒性，一些味道較特殊的野菜，還需要浸泡一夜后再食用。

　　吃精吃細野味濃

　　當吃野菜成為一種時尚，眾多名廚也開始挖空心思將野菜做精做美，而原本生長于山野中的野菜，也就脫胎換骨成為席間佳肴，成為名副其實的野山珍。

　　如當年瓊崖縱隊用來充饑的革命菜，大廚們現在竟用瑤柱來為其裝點，搖身一變便成為“瑤柱革命菜”，從菜名上就有強烈的對比意味。這道菜要將革命菜放在鍋中用上湯煨，這時枸杞和瑤柱鋪在菜面上，它們的味汁自然就可以滋潤野菜，使其更加甜滑入味;而野菜又可以吸去瑤柱的腥味又無半點油膩，帶出了瑤柱鮮味。同時瑤柱又透出野菜的清香，食之自然野趣盎然，唇齒留香。

　　在廣州的海南菜館“大椰豐飯”，“上湯益母草”是很受歡迎的一道海南菜。采自五指山的益母草既是野菜也是一味很好的中藥材，但由于益母草吃起來有些澀澀的感覺，廚師們就采用湯浸的方法，使益母草的口感更加潤滑，食之更為可口，同時又保留益母草的清香。這道菜表面看有點像上湯菠菜，但又同時兼有營養和保健的功效，自然大受食客歡迎。

　　在這些菜品里，過去不起眼的野菜成為主角，往日的主角卻成為陪襯。主配角的調換，竟讓野菜吃出了如此情調，這在過去野菜用于充饑的年代，是無論如何也都想像不到的吧。

　　被稱為“海南野菜王”的鄭立平說，就在今年前，這樣的吃法在他看來已經是對野菜的最好詮釋。但現在看來，相當一部分營養豐富的野菜還是由于口感欠佳的原因備受冷落，要迎合現代人的消費潮流，野菜開發不應該僅僅停留在烹飪技藝層面，應該開發系列野菜產品。

　　正是在這一理念的引導下，今年，野菜月餅、野菜面條、野菜脆餅、野菜茶等系列野菜產品被開發出來。如野菜鮮漿面依據中華膳食養生理論，利用野菜含有較高維生素、膳食纖維、葉綠素等人體所需營養成分，具有刺激食欲、調節體內酸堿平衡等功效，將五指山采摘的畢拔葉、野香菜、土人參、超人參等野菜榨取鮮漿，與優質小麥粉加工成面條。而野菜脆餅則是在海南興隆獨特的椰香脆餅的基礎上，添加新鮮野菜、野菜鮮漿等制成。與椰香脆餅相比，口感帶有野菜特有的清香，不會太過甜膩，而且食后還會有一絲絲的回甘。

　　其實，正如周作人筆下《故鄉的野菜》里所描寫的，采摘野菜的樂趣遠遠大于食用的樂趣。但如今生活在大城市的人們，雖然可以享用到烹制精美的野菜，品嘗到營養美味的野菜食品，卻是很難享受到采摘野菜的樂趣了。

　　還好，生活在海南島上的人們，不但可以在餐桌上品嘗各種精心烹制的野菜，更可以在周末閑暇之余，有機會到鄉里田間，甚至是五指山深處體會一番采摘野菜的樂趣。

　　編后：

　　配合我省“味美海南”活動，海南省商務廳與海南日報聯合推出的15期系列報道，從探尋海南餐飲文化淵源、展示天涯特色美食、品味獨特海南小吃等，不同側面挖掘和豐富海南餐飲文化，以期讓“味美海南”成為海南國際旅游島建設中的一張獨特名片。

　　現在，歷時半年多的“味美海南”活動即將結束，但對于正在建設中的海南國際旅游島而言，位居旅游六要素之首的“美食”，仍然會是大家一直關注的熱點。正如旅行家所說，吃得好就是一個好的假期。海南豐富的美食，將吸引我們一如繼往地去關注、發現和發掘。