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海南美食之旅：有種風味叫“東南亞”
來源：海南日報
作者：陳曼莉 2010-02-02
越南芭蕉骨 海南日報記者 楊春虹 攝
九層糕 海南日報記者 于偉慧 攝
椰汁板蘭糕 海南日報記者 于偉慧 攝
巴厘島焗蟹 海南日報記者 楊春虹 攝
從上世紀五十年代起，海南興隆成為印尼、馬來西亞、泰國、越南等21個國家歸僑的新家。歸僑們不僅帶來了東南亞各國的民風民俗，還帶來了充滿神秘色彩的東南亞美食。至今，歸僑們仍以東南亞風味的餐飲為主：七層糕、千孔糕、椰香脆餅，咖喱雞、沙爹肉片、咖哆咖哆……
走在興隆的街上，常讓人有種身在異鄉的感覺，不時就會有身著“峇蒂”的人從身邊走過。這種馬來風情濃郁的花襯衫，與如今游客們流行穿著的海南島島服，一眼就可辨出兩者的不同，“峇蒂”更多民族風情，而島服更多自然風情。
身著“峇蒂”的人，大多是歸僑或本地人。從上世紀五十年代起，興隆成為印尼、馬來西亞、泰國、越南等21個國家歸僑的新家。歸僑們不僅帶來了東南亞各國的民風民俗，還帶來了充滿神秘色彩的東南亞美食。當初誰也不曾想到，因為這里匯聚的濃郁東南亞風情，使興隆成為如今海南最知名的旅游小鎮。
歸僑帶回美食香
時至今日，在歸僑的家庭中，一日三餐仍以東南亞風味的餐飲為主。遇到喜慶的日子，大家會做七層糕、千孔糕、椰香脆餅等各式東南亞風味的精美糕點，還有一大桌風味濃郁的東南亞美食，咖喱雞、咖喱蟹、沙爹肉片、咖哆咖哆等都是必不可少的美味。
東南亞號稱世界香料王國，豐富的香料成就了東南亞美食，就連當時的歐洲殖民者，一開始也是為了尋找東南亞那些神奇的香料不遠萬里而來的。種類繁多的香料、豐富的天然物產，以及后來由西方殖民者帶來的西式餐飲精華，使得東南亞美食成為世界美食的精華。
東南亞菜非常講究醬料的調配和運用，又稱為“醬料菜”，使得東南亞菜色味濃郁，而在口味上又因為當地氣候濕熱，多以酸、辣、甜、鮮等為特色。雖然同屬熱帶氣候，但海南菜更多受粵菜影響，講究清淡、甜鮮，在烹飪上講究原汁原味，所以大多采用白切、白灼、清蒸等。而那些從小吃慣了對比強烈、口味刺激的東南亞美食的老歸僑們，即使在興隆生活幾十年后仍然不太接受當地菜的清淡口味。倒是那些在興隆土生土長的歸僑后代們，逐漸開始接受清淡的海南菜。
其實，東南亞與海南島在物產上有極多相似，所以在海南制作東南亞菜，在原材料上就占了極大的便利，不像國內其他城市需要從東南亞進口配料。在東南亞菜系中，椰漿和咖喱的使用最為廣泛，而被稱為椰島的海南島，椰子也被廣泛應用在海南菜中，如被宋子文念念不忘的椰奶雞就是其中最著名的。而海南菜也因為對椰子的完美應用在粵菜中獨樹一幟。再說到咖喱，雖然海南本地人很少食用，但制作的配料當地都有出產。
在興隆港龍酒店擔任行政總廚的黃永泉是越南歸僑的后代，在他制作的東南亞菜系中，特別鐘情于越南菜，如越南芭蕉骨、越南小炒皇等都是他的拿手菜，越南因盛產芭蕉，芭蕉菜系非常有特色，興隆的越南芭蕉骨雖然采用的是海南芭蕉葉制作，清香美味卻絕不輸越南當地。
興隆當地廚師不少都是像黃永泉一樣的歸僑后代，得人緣之利，他們也常常到東南亞與當地廚師交流廚藝心得。而他們制作的東南亞菜系中，也開始更多融入海南地方特色，如在咖喱的調配上，海南咖喱的口味更為溫和，與本地菜更為融合。
琳瑯滿目椰糕香
其實，談到興隆的東南亞美食，最受好評的應該是結合了東南亞風味和興隆風味的小吃系列。
論名氣，恐怕最出名的應該是千孔糕，這種上世紀六十年代才由印尼歸僑傳入興隆的印尼小吃，現在已經獲得了“中華名小吃”的稱號。過去，印尼歸僑只是在家庭中自己制作這種小吃，直至上世紀九十年代，自幼生長在印尼歸僑家庭的張天成在擔任一家賓館的點心部主理時，開始試著把自家吃的千孔糕開發成餐廳小吃，不想大受游客歡迎，并逐漸在當地流傳開，成為接待游客的佳品。
從外表看，每一塊千孔糕都有細密整齊的小孔，泛著金黃色的光。一口咬下，香甜滑爽，回味無窮。而千孔糕之所以味道香濃，主要是加入了熱帶草本植物板蘭葉及香茅、黃姜等，以及椰子汁、鮮蛋液、白糖等配料。用這些配料制成的粉漿經過數小時發酵后，放入烤爐，先用底火烤至八成熟，再用面火烤成金黃色，細密的微孔就自然形成了。取出散熱了，就是味道醇香的熱帶風味小吃。
雖說是印尼小吃，但千孔糕早已成為海南當地必不可少的風味小吃，無論是在早茶或是下午茶、晚茶時間，千孔糕都是令人心儀的甜點。
另一個被“發揚光大”的小吃是印尼七層糕，原本是歸僑們用來配著興隆咖啡一起品嘗的，后來福山咖啡受此啟發，開發出了被稱為咖啡糕的甜點，這種糕點近年來也隨著福山咖啡的興起而大受市場歡迎。
印尼七層糕，由綠的、黃的、咖啡色的各種顏色一層層鋪開。別看顏色花花綠綠，卻都是絕對的綠色食品。其中，最基礎的原料是椰漿和糯米，然后用板蘭葉汁調成綠的漿，用咖啡調成咖啡色的漿，用黃姜水調成黃色的漿，用紅豆汁水調成紅色的漿……制作時，先把綠色的粉漿鋪成薄薄一層蒸制，待蒸熟后再倒上咖啡色蒸制，依次倒入，最后就形成了各種顏色層層鋪開的七層糕了。
福山的咖啡糕則有綠色和咖啡色兩種，咖啡色的是用咖啡、老椰、生粉、瓊脂等加糖制作而成，聞起來有咖啡和椰子的香味;而綠色的則用香蘭草、豬屎青、老椰、生粉、瓊脂等制作，聞起來是淡淡的青草香味。
興隆有來自21個國家的歸僑，其實也就是帶來了21個國家的小吃。所以，興隆的東南亞小吃風味各異，而又種類繁多，出名的就有椰汁板蘭糕、千層蛋糕、椰香酥餅、咖喱粽、椰花糕、黃姜飯、木薯球、南瓜糕、糯米香條、香芋糕……
海南咖喱風味濃
說到東南亞菜，當然不能不提“咖喱”，這種由多種香料調配而成的醬料，常見于印度菜、泰國菜和日本菜中，是亞太地區的主流醬料之一，又有“十國咖喱，風味也不盡相同”之說，其中，新加坡和泰國的咖喱風味以酸辣為主，而馬來西亞咖喱則重椰汁……所以有人說，咖喱是除了茶之外的少數真正泛亞的菜肴或飲料。
咖喱的組成香料非常多，如丁香、肉桂、茴香、小茴香子、豆蔻、胡荽子、芥末子、胡羅巴、黑胡椒、辣椒以及用來上色的姜黃粉……這些香料均各自擁有獨特襲人的香氣與味道，有的辛辣有的芳香，交揉在一起，不管是搭配肉類、海鮮或蔬菜，將其融合而綻放出似是沖突又彼此協調的多層次與口感，是咖喱最令人為之迷醉傾倒之處。
17世紀的歐洲人就是尋著這股神秘的香味，不惜遠征萬里來到亞洲，足見香料的誘惑和魅力。
下南洋的海南人以及后來的歸僑們，陸續把一些香料種子帶回海南島，加之海南的氣候與東南亞相似，不少香料也就在海南落地生根，如海南現在是國內最大的胡椒產區。
在興隆，大廚們幾乎都是用海南原材料來調制咖喱的。一般采用香茅、辣椒干、花生醬、黃姜以及椰漿共同調制。為了適應海南當地口味清淡的特點，海南咖喱的口味會相對平和溫柔，不會太過辛辣和濃厚。咖喱雞、巴厘島焗蟹等都是興隆最有特色的東南亞美食。
雖然咖喱是泊來品，但海南畢竟是僑鄉，對東南亞的習俗或是美食都更易吸引，加之海南菜的兼容并蓄，現在的海南菜譜中也有咖喱美食，如海南椰奶咖喱蚵、紅咖喱金瓜嘉積鴨等都是兼具咖喱風味的海南菜。(記者 楊春虹)
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