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春節三亞海鮮排檔翻倍賺，酒樓"不如去年好"
來源：三亞晨報
作者：蔡于博 2010-02-25
三亞春節餐飲火爆。 三亞晨報記者 翁葉俊 攝
作為海南國際旅游島建設的第一個春節，三亞各大餐館卻出現了截然不同的景象：有的地方客人多得每天要推掉幾十桌；有的翻桌餐卻“翻”不起來；有的則因人手不夠，眼睜睜地看著客人“跑掉”。
據統計，今年餐飲業營業總額9592.5萬元，同比增長25.8%。
海鮮排檔翻倍賺 酒樓“不如去年好”
2月23日，記者走訪三亞灣多間海鮮大排檔后發現，雖然已是中午1點，但老板們依然在忙碌著，且神清氣爽。大部分的海鮮店老板向記者表示，今年春節生意比去年好，收入至少是去年的兩倍。店里人氣最旺的時候集中在大年三十，直到初七。
“第一桌年夜飯是兩個月前訂好的。春節期間，每到飯點，幾乎天天客滿，入座率達到80%，其余兩成是留給老客的。就年夜飯來說，大多是在三亞買了房子的‘候鳥’一家?！比齺喠x龍海景漁村的老板葉河清說。
今年的海鮮進貨價比去年貴，其中以螃蟹和蝦價錢漲得最高，每斤從原來的幾十塊漲到上百塊，魚也漲了5元左右。盡管如此，頗受網友追捧的三亞東哥海鮮批發市場的老板陳傳東仍然表示，今年春節收入至少是去年的兩倍。
而對于海鮮店今年的“大賺”，一些老板分析，也許是經過連日來的海鮮排檔環境整治，欺客、宰客行為減少，提高了客人用餐時的放心、舒心指數。
相反，一些高檔酒樓、餐廳今年春節收入反倒不如去年。
位于三亞灣的紅太陽酒樓，盡管春節收入不如去年，但人氣卻很旺盛?！澳耆匠趿?，門口、走廊，能加桌的地方我們都擺滿了，客人還是沒地方坐。”該酒樓的張總經理猜測，也許是今年進貨價比較貴，顧客對價格比較敏感，酒樓這邊又不敢開價太高，因此利潤就少了些。
三亞貴賓樓大酒店今年春節收入也比去年下降了三四成?？偨浝硖泼髡f，這可能是今年三亞房價太貴，客源少了，消費自然也減少了。
另外，一些主打海南特色菜的小店，由于人手嚴重不足，出現了客人很多，卻沒有能力招待的尷尬局面。勝利路一帶的海南菜館，春節期間也有不少游客出入，可因為上菜時間太久，服務不周到等原因，失掉了部分客人。
年夜飯分兩輪吃，部分酒樓“翻桌率”減少
年夜飯向來是春節期間各大餐館的“當家花旦”。年后結算，幾乎每家餐廳的收入，年夜飯都占了“大頭”。
年夜飯的預訂更是緊俏，不只是包廂，外場都很難訂到。大部分餐廳的年夜飯幾乎是在一個禮拜內預訂完了。一些顧客提前好幾個月開始往餐館打電話訂年夜飯?！耙话阌喣暌癸?，我們要求客人全額支付費用，除非是很熟的客人才不需要。有的客人打電話過來訂位子，我們沒有，還主動推薦客人到其他店去。”紅太陽酒樓的張總說。
此外，現在年夜飯還流行分批吃，俗稱“翻桌餐”。除夕當天，有的餐廳會安排不同的客人分時段吃飯，從中午那頓算一輪，下午3—6點鐘算一輪，晚上6—8點鐘又是一輪。
而今年一些大酒樓的翻桌餐卻“翻”得有些費勁?！叭ツ甑哪暌癸埡軣狒[，從中午到晚上都有很多客人?？山衲曛挥型砩先瞬哦?，下午幾乎沒什么人，‘翻桌率’也降低了。”貴賓樓唐總說。
高檔次客人增多 供貨不足菜色減少
除了進貨價格上漲，一些老板感覺今年的客人檔次有所提高。在國際旅游島建設帶動下，來三亞的游客、投資商也不斷增加，從各大餐廳飯桌上就看出這些人的消費能力。紅太陽酒樓負責人說，客人年夜飯都愛點一些龍蝦鮑魚類象征大富大貴等好意的美食。
東哥海鮮市場老板也說，以往都是五人一桌，現在過來的都以十人以上為一桌。此外，今年客人仍以東北人為主，廣東人數量有所減少。
為了滿足春節客人的需求，大多數餐廳都提前半個月開始備貨，然后存入冷凍庫。一些餐廳由于原材料要從外地進，而外地許多商家一般在初七、初八才開門做生意，備不了那么多貨，因此春節期間他們只好減少菜色。
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