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上天賜予豐美食材成就海南美食
來源：海南日報
作者：林可婷 2010-10-13
瓊菜原料金桔。
海南冬季農(nóng)副產(chǎn)品交易會上展覽的無公害海產(chǎn)品。
海南海鮮
海南無公害蔬菜辣椒。
[page]生活在海南的大廚是幸福的，因為從來就無需生出“巧婦難為無米之炊”的感慨。無論春夏秋冬，這個物產(chǎn)豐富的海島上總是瓜果飄香，各種海產(chǎn)品、家畜產(chǎn)品應有盡有。就連當代食物原料學家聶風喬也稱贊說，海南島是“海產(chǎn)萬類，陸產(chǎn)千名”。
海南豐富的食材給了大廚們一展身手的好機會，近年來，在吸引和借鑒國內(nèi)外烹飪技藝的基礎上，一大批頗具海南風味的創(chuàng)新瓊菜被相繼開發(fā)出來，如板燒海參、西紅柿蒸鮑魚、風味和樂蟹、檳榔鴨、米湯沙蟲……
早在明末清初屈大均著《廣東新語》中，就多處記載有海南豐富的飲食文化原料，從燕窩、魚翅、龍蝦，到魚生，白蜆等，以及近代著名的四大名菜，更有黎族等少數(shù)民族傳統(tǒng)古樸的民族食俗、小吃。
豐美食材
海南島四面環(huán)海，說到吃自然離不了海。海產(chǎn)品理所當然成為海南烹飪最豐富、也最具特色的食材。目前已知的南海魚類有1000種以上，如馬鮫、銀鯧、小沙丁、帶魚、西刀、紅線等早已是餐中佳品；蝦類有40多種，如斑節(jié)對蝦、龍蝦等都屬餐中極品；以及種類繁多的貝類、藻類、海參、海蜇、海膽……淡水魚也極豐富，品種超過百種以上。島上出名的海鮮就有曲口海鮮、天涯海鮮、西沙“三珍”、銅鼓嶺海鮮等。
作為全國唯一的熱帶海島，海南島上四季瓜果飄香，臨高空心菜、四角豆、五指山野菜、海南番薯葉等特色蔬菜四季常綠；豐富的野菜資源也因生態(tài)健康大受歡迎，鹿舌菜、野參葉、紫荊菜、觀音菜、革命菜、枸杞葉等山間野菜都是盤中美味；種類繁多的熱帶水果是烹飪中別具風味的特色食材，其中，最具海南特色的椰子、檳榔、楊桃等制作的椰子盅、檳榔鴨、楊桃魚湯等，成為頗具南島風情的特色美食。
海南食材的豐富，每每令海南餐飲界人士自豪。先后在廣州、深圳、上海等地從事餐飲業(yè)的伍志偉現(xiàn)在是瓊菜王美食村總經(jīng)理，2002年，正是看好海南豐富而獨特的地方食材，瓊菜王在當時瓊菜式微的局面下打出瓊菜招牌，他們相信“守著如此豐富的食材寶庫，只要善加利用和開發(fā)，瓊菜前景看好。”
粵菜中頗有聲譽的“文昌雞”“嘉積鴨”“和樂蟹”等，均是利用海南名產(chǎn)烹飪而成，而海南島上隨處可見的椰子，更是餐飲界中令人注目又得天獨厚的資源，以之制成的名菜“瓊州椰子盅”，早在上世紀80年代就成為粵菜中的名品。還有用椰子制作的“海南椰子三寶”：天然椰子奶、椰子醬、椰子片，和若干椰子菜肴如椰味菜、椰子船、椰子蟹、椰蓉雞等，以及由此而組成的“全椰宴”，更可展示海南烹飪的豐富多彩。
數(shù)得上的還有大洲燕窩、東山肥羊、石山雍羊、陵水石斑、曲口膏蟹、那大狗肉、樂東淡鰻、東方乳豬、瓊山血蚶、三亞海蛇，以及青衣、蠔、紅鲅，乃至苦瓜、絲瓜甚至鴨腸等，其中不少都是海南獨具的特產(chǎn)。
國際知名烹飪專家、四川烹專老教授熊四智就認為，海南烹飪從原料到菜肴都頗具特色，就是因為這里“椰子、檳榔、咖啡、腰果、胡椒、菠蘿有的是，蔬菜瓜果無需塑料大棚庇護，可保四時鮮美，海中龍蝦、鮑魚、海參、石斑魚、海蛇等各種海鮮是餐桌上常有的佳肴……”
原汁原味
多年研究海南餐飲的省烹飪協(xié)會秘書長林俊春認為，海南菜講求原料的天然、新鮮，可能就與海南島物產(chǎn)豐富有關(guān)，無論是蔬菜水果還是海鮮肉類，新鮮天然都是第一個也是最重要的一個指標。于是有外地進軍海南的餐飲老板感慨：海南人個個都是美食家。
早在宋代，海南烹飪就開始講究色、香、味了。美食家蘇東坡在儋耳時贊揚兒子蘇過烹制的“玉糝羹”時寫道：過子忽出新意，以（當?shù)兀┥接笞饔窀⑾恪⑽督云娼^。并有詩云：香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清，莫將北海金，輕比東坡玉糝羹。
從海南最受歡迎的打邊爐，也許能夠看出海南人是如何被“培養(yǎng)”成美食家的。所謂打邊爐，其實就是一鍋簡單得不能再簡單的白水，煮開后或放入海鮮，或放入其他肉食，等葷食吃得差不多了，再丟一把碧綠的蔬菜進去解葷……
在美食家看來，或許打邊爐太過簡陋和隨意。但細一深究，或許會明白其中真義：看似簡單得有些簡陋的打邊爐，對原料的要求卻是極為苛刻的，因為沒有任何調(diào)味品的幫襯，要把一鍋白水煮成一鍋鮮美無比的湯，原料就來不得半點馬虎，只有新鮮天然、品質(zhì)一流和不摻一點雜味的原料，才配扔進這鍋平淡無奇的白水中。
其實在中國，盛產(chǎn)海鮮的地方并非海南一地，但能夠有如此自信這樣吃海鮮的，卻唯有在海南島。
正是在打邊爐中訓練成的挑剔嘴巴，讓海南人個個成了美食家，以后只要遇上哪怕稍不新鮮的食物，也可以馬上察覺出來。
就連那些開在北京、廣州和深圳等地的海南餐館，為了保證菜式的原汁原味，所用的食材基本上都要是從海南運去，文昌雞、五指山野菜、四角豆、鮮芋梗、眼睛螺、海南毛薯、水芹菜……甚至是調(diào)味用的小桔子。廣州大椰豐飯老板黃聞健就笑稱，自己店里的文昌雞，早在1990年代就開始享受飛機待遇了。
生態(tài)養(yǎng)生
擁有豐富食材的海南，在烹飪技藝中卻略顯“單調(diào)”，瓊菜大多采用白切、清蒸的烹制手法。當代食物原料學家聶風喬認為，這是因為“料新必鮮，安能加之濃味、重味。”“新”是源于料鮮，絕大部分烹飪原料都是出海鮮品，或活殺現(xiàn)宰，這是海南島烹飪的一大優(yōu)勢。
正因為原料上的優(yōu)勢，所以海南菜肴出于“清”的手法甚多，例如白切、清蒸、油浸、原汁、香液、白汁和凈涮等，每一手法后面贅以原料，就成佳肴：白切文昌雞、清蒸大龍蝦、上湯 龍蝦、白汁東山羊……
聶鳳喬認為，只有“清”可以保持海南食材原味、真味，突出原料之鮮與香。而且海南烹飪還有一個特別值得提及的內(nèi)容，就是在飲食上注重養(yǎng)生，加上其它因素，一個明顯的效果就是海南人多長壽。
其實早在900多年前，美食家蘇東坡就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了這一特點。公元1098年，也就是蘇東坡被貶海南島第二年，他就發(fā)現(xiàn)當?shù)貕坌潜姸啵?ldquo;百余歲者往往而是，八九十者無論也”。近年全國人口普查顯示，海南人口平均壽命高于全國水平，百歲老人比例也居全國之首。
為什么900多年前的情況，竟與今天這么相似？著名烹飪文化學者王子輝在環(huán)海南島考察后認為，這種現(xiàn)象絕非偶然巧合。除與這里氣候環(huán)境優(yōu)越外，更重要的是居民飲食習慣是以谷類、薯類和瓜菜等清淡食物為主，少食動物脂肪而形成的。
瓊菜健康、生態(tài)、養(yǎng)生的餐飲特點開始漸被世人認同。“我們這一代廚師越來越體會到瓊菜的優(yōu)勢。”龍泉人鑫源店行政總廚文真實的話頗具代表性，如今活躍在海南餐飲界的本地大廚大多是1960-1970年代出生，剛?cè)胄袝r，他們大多忙于學習粵菜，隨后又看到了川菜、湘菜、徽菜等國內(nèi)各大菜系在海南的相繼走紅，從2000年后，不少本地大廚開始把眼光聚集在那些兒時熟悉的家常菜肴上。
海南豐富的食材給了大廚們一展身手的好機會，近年來，在吸引和借鑒國內(nèi)外烹飪技藝的基礎上，一大批頗具海南風味的創(chuàng)新瓊菜被相繼開發(fā)出來，如板燒海參、西紅柿蒸鮑魚、風味和樂蟹、檳榔鴨、米湯沙蟲……
正如聶鳳喬在為《吃在海南》作序時說，“海南的烹飪實力，第一個標志是在烹飪原料上，如文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹、大洲燕窩、曲口海鮮等，經(jīng)過實力雄厚的烹調(diào)師們運用豐富多彩的烹調(diào)技藝，制作出品類繁多的肴饌系列和新穎多樣的筵席款式，形成個性鮮明的地方風味流派。”
生活在海南的大廚是幸福的，因為從來就無需生出“巧婦難為無米之炊”的感慨。無論春夏秋冬，這個物產(chǎn)豐富的海島上總是瓜果飄香，各種海產(chǎn)品、家畜產(chǎn)品應有盡有。就連當代食物原料學家聶風喬也稱贊說，海南島是“海產(chǎn)萬類，陸產(chǎn)千名”。
海南豐富的食材給了大廚們一展身手的好機會，近年來，在吸引和借鑒國內(nèi)外烹飪技藝的基礎上，一大批頗具海南風味的創(chuàng)新瓊菜被相繼開發(fā)出來，如板燒海參、西紅柿蒸鮑魚、風味和樂蟹、檳榔鴨、米湯沙蟲……
早在明末清初屈大均著《廣東新語》中，就多處記載有海南豐富的飲食文化原料，從燕窩、魚翅、龍蝦，到魚生，白蜆等，以及近代著名的四大名菜，更有黎族等少數(shù)民族傳統(tǒng)古樸的民族食俗、小吃。
豐美食材
海南島四面環(huán)海，說到吃自然離不了海。海產(chǎn)品理所當然成為海南烹飪最豐富、也最具特色的食材。目前已知的南海魚類有1000種以上，如馬鮫、銀鯧、小沙丁、帶魚、西刀、紅線等早已是餐中佳品；蝦類有40多種，如斑節(jié)對蝦、龍蝦等都屬餐中極品；以及種類繁多的貝類、藻類、海參、海蜇、海膽……淡水魚也極豐富，品種超過百種以上。島上出名的海鮮就有曲口海鮮、天涯海鮮、西沙“三珍”、銅鼓嶺海鮮等。
作為全國唯一的熱帶海島，海南島上四季瓜果飄香，臨高空心菜、四角豆、五指山野菜、海南番薯葉等特色蔬菜四季常綠；豐富的野菜資源也因生態(tài)健康大受歡迎，鹿舌菜、野參葉、紫荊菜、觀音菜、革命菜、枸杞葉等山間野菜都是盤中美味；種類繁多的熱帶水果是烹飪中別具風味的特色食材，其中，最具海南特色的椰子、檳榔、楊桃等制作的椰子盅、檳榔鴨、楊桃魚湯等，成為頗具南島風情的特色美食。
海南食材的豐富，每每令海南餐飲界人士自豪。先后在廣州、深圳、上海等地從事餐飲業(yè)的伍志偉現(xiàn)在是瓊菜王美食村總經(jīng)理，2002年，正是看好海南豐富而獨特的地方食材，瓊菜王在當時瓊菜式微的局面下打出瓊菜招牌，他們相信“守著如此豐富的食材寶庫，只要善加利用和開發(fā)，瓊菜前景看好。”
粵菜中頗有聲譽的“文昌雞”“嘉積鴨”“和樂蟹”等，均是利用海南名產(chǎn)烹飪而成，而海南島上隨處可見的椰子，更是餐飲界中令人注目又得天獨厚的資源，以之制成的名菜“瓊州椰子盅”，早在上世紀80年代就成為粵菜中的名品。還有用椰子制作的“海南椰子三寶”：天然椰子奶、椰子醬、椰子片，和若干椰子菜肴如椰味菜、椰子船、椰子蟹、椰蓉雞等，以及由此而組成的“全椰宴”，更可展示海南烹飪的豐富多彩。
數(shù)得上的還有大洲燕窩、東山肥羊、石山雍羊、陵水石斑、曲口膏蟹、那大狗肉、樂東淡鰻、東方乳豬、瓊山血蚶、三亞海蛇，以及青衣、蠔、紅鲅，乃至苦瓜、絲瓜甚至鴨腸等，其中不少都是海南獨具的特產(chǎn)。
國際知名烹飪專家、四川烹專老教授熊四智就認為，海南烹飪從原料到菜肴都頗具特色，就是因為這里“椰子、檳榔、咖啡、腰果、胡椒、菠蘿有的是，蔬菜瓜果無需塑料大棚庇護，可保四時鮮美，海中龍蝦、鮑魚、海參、石斑魚、海蛇等各種海鮮是餐桌上常有的佳肴……”
原汁原味
多年研究海南餐飲的省烹飪協(xié)會秘書長林俊春認為，海南菜講求原料的天然、新鮮，可能就與海南島物產(chǎn)豐富有關(guān)，無論是蔬菜水果還是海鮮肉類，新鮮天然都是第一個也是最重要的一個指標。于是有外地進軍海南的餐飲老板感慨：海南人個個都是美食家。
早在宋代，海南烹飪就開始講究色、香、味了。美食家蘇東坡在儋耳時贊揚兒子蘇過烹制的“玉糝羹”時寫道：過子忽出新意，以（當?shù)兀┥接笞饔窀⑾恪⑽督云娼^。并有詩云：香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清，莫將北海金，輕比東坡玉糝羹。
從海南最受歡迎的打邊爐，也許能夠看出海南人是如何被“培養(yǎng)”成美食家的。所謂打邊爐，其實就是一鍋簡單得不能再簡單的白水，煮開后或放入海鮮，或放入其他肉食，等葷食吃得差不多了，再丟一把碧綠的蔬菜進去解葷……
在美食家看來，或許打邊爐太過簡陋和隨意。但細一深究，或許會明白其中真義：看似簡單得有些簡陋的打邊爐，對原料的要求卻是極為苛刻的，因為沒有任何調(diào)味品的幫襯，要把一鍋白水煮成一鍋鮮美無比的湯，原料就來不得半點馬虎，只有新鮮天然、品質(zhì)一流和不摻一點雜味的原料，才配扔進這鍋平淡無奇的白水中。
其實在中國，盛產(chǎn)海鮮的地方并非海南一地，但能夠有如此自信這樣吃海鮮的，卻唯有在海南島。
正是在打邊爐中訓練成的挑剔嘴巴，讓海南人個個成了美食家，以后只要遇上哪怕稍不新鮮的食物，也可以馬上察覺出來。
就連那些開在北京、廣州和深圳等地的海南餐館，為了保證菜式的原汁原味，所用的食材基本上都要是從海南運去，文昌雞、五指山野菜、四角豆、鮮芋梗、眼睛螺、海南毛薯、水芹菜……甚至是調(diào)味用的小桔子。廣州大椰豐飯老板黃聞健就笑稱，自己店里的文昌雞，早在1990年代就開始享受飛機待遇了。
生態(tài)養(yǎng)生
擁有豐富食材的海南，在烹飪技藝中卻略顯“單調(diào)”，瓊菜大多采用白切、清蒸的烹制手法。當代食物原料學家聶風喬認為，這是因為“料新必鮮，安能加之濃味、重味。”“新”是源于料鮮，絕大部分烹飪原料都是出海鮮品，或活殺現(xiàn)宰，這是海南島烹飪的一大優(yōu)勢。
正因為原料上的優(yōu)勢，所以海南菜肴出于“清”的手法甚多，例如白切、清蒸、油浸、原汁、香液、白汁和凈涮等，每一手法后面贅以原料，就成佳肴：白切文昌雞、清蒸大龍蝦、上湯 龍蝦、白汁東山羊……
聶鳳喬認為，只有“清”可以保持海南食材原味、真味，突出原料之鮮與香。而且海南烹飪還有一個特別值得提及的內(nèi)容，就是在飲食上注重養(yǎng)生，加上其它因素，一個明顯的效果就是海南人多長壽。
其實早在900多年前，美食家蘇東坡就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了這一特點。公元1098年，也就是蘇東坡被貶海南島第二年，他就發(fā)現(xiàn)當?shù)貕坌潜姸啵?ldquo;百余歲者往往而是，八九十者無論也”。近年全國人口普查顯示，海南人口平均壽命高于全國水平，百歲老人比例也居全國之首。
為什么900多年前的情況，竟與今天這么相似？著名烹飪文化學者王子輝在環(huán)海南島考察后認為，這種現(xiàn)象絕非偶然巧合。除與這里氣候環(huán)境優(yōu)越外，更重要的是居民飲食習慣是以谷類、薯類和瓜菜等清淡食物為主，少食動物脂肪而形成的。
瓊菜健康、生態(tài)、養(yǎng)生的餐飲特點開始漸被世人認同。“我們這一代廚師越來越體會到瓊菜的優(yōu)勢。”龍泉人鑫源店行政總廚文真實的話頗具代表性，如今活躍在海南餐飲界的本地大廚大多是1960-1970年代出生，剛?cè)胄袝r，他們大多忙于學習粵菜，隨后又看到了川菜、湘菜、徽菜等國內(nèi)各大菜系在海南的相繼走紅，從2000年后，不少本地大廚開始把眼光聚集在那些兒時熟悉的家常菜肴上。
海南豐富的食材給了大廚們一展身手的好機會，近年來，在吸引和借鑒國內(nèi)外烹飪技藝的基礎上，一大批頗具海南風味的創(chuàng)新瓊菜被相繼開發(fā)出來，如板燒海參、西紅柿蒸鮑魚、風味和樂蟹、檳榔鴨、米湯沙蟲……
正如聶鳳喬在為《吃在海南》作序時說，“海南的烹飪實力，第一個標志是在烹飪原料上，如文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹、大洲燕窩、曲口海鮮等，經(jīng)過實力雄厚的烹調(diào)師們運用豐富多彩的烹調(diào)技藝，制作出品類繁多的肴饌系列和新穎多樣的筵席款式，形成個性鮮明的地方風味流派。”
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